鹵水保存是鹵水制作過程中重要的環節，鹵水變酸的原因有很多種，天氣原因，夏天的鹵水壞了就變酸；冬天的鹵水如果說是壞了，一般會變臭、變質。那鹵水變酸的原因和解決辦法有哪些呢？下面舌尖鹵味小編帶大家來了解一下！

不管是夏天，還是其他季節，也不管是什么鹵水，在處理保存不當的時候都容易變酸，特別是夏天細菌得到了繁殖的最佳溫度，所以，我們一定不要給它提供繁殖的溫床，要想消滅它，我們就要從這幾個方面來出重拳，打到它不能起來為止，要想出重拳，先要得會防守。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水變酸怎么處理。

防守一，夏天的鹵水每天鹵了東西，一定要用鋼絲漏打干凈里面的碎渣，并且燒開靜放。不要搖頭晃腦的隨意亂動，別人還沒有出拳，你先亂動，豈有不中招的道理。而且，不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡，就跟人一樣，剛吃了油大，再去喝點生水，那是容易壞肚子的。作為一個熟食人，愛護鹵水其實跟愛護我們自己的身體一樣的重要。說鹵水是我們熟食人的命根子，這個話是不會為過的。

防守二，你加那些什么姜蔥之類的一定注意不要遺留在鹵水里了，這些東西一但用過了后，就對你鹵水沒有一點點好處了，所以要果斷棄之！取其精華，去其糟粕就是這個道理。

防守三，鹵水不要過稠了，鍋中膠質太多，也是容易給反酸提供機會的，就跟人一樣，太胖了，總歸不是好事，空有力量，卻沒有一點靈活性，也是只有挨打的份。當然太瘦也不行，一副病泱泱的樣子，能做什么呢？同樣鹵水也是，如果清湯寡水的，肯定作用于鹵肉上也就出來不了應有的香味，同時抵抗反酸的能力也會大打折扣。沒有一副好身體，怎么不生病呢！

防守四，注意你的鹵貨規則，素菜那些東西，就不要合到一塊兒鹵了，在一鍋鹵水里鹵素菜，就跟人偏食一樣，會營養不良的，鹵水一鍋鹵素菜，會使鹵水變瘦，增加不良因素，所謂清湯寡水，就是這個道理，一個弱不經風的樣子，豈有不挨打的。同樣那些異味大的原材料，也不能在你的主要鹵水中鹵制，應該單獨分出來鹵，所謂一顆螺螄壞一鍋湯大慨說的就是這個道理吧！

防守五，鹵水中防酸防臭的香料沒有添加，作為防守沒有好的兵器，也是不行的。

如果在擂臺上光有防守沒有反擊，那只有被動挨打的，所謂最好的防守就是進攻，那么做好了以上那些防守，就該是你出重拳反擊的時候了，如果鹵水真反酸了，那么我們怎么處理和改正呢？我們的方法是先上兵器，夏天鹵水要特別添加白寇和排草，在可控的范圍內，有必要加大用量。白寇防臭，排草防酸，作為一個熟食人，我們要充分的認識到這些鹵水中的精兵良將，利用好他們，才能為我所用，才能更好的服務于我們的鹵水中。

有了反擊的兵器，然后就以退為進。將鹵水上面一層油打出來，再將油下面那一層雜質血沫打去不要，直到打得見到棗色的鹵水為止。這時候把反酸的鹵水，再倒一半或者三分之一不要，這個得看你的鹵水反酸程度，再過濾一次鹵水，加點高湯，添夠你倒出去的那一部分鹵水，把老香料包扔掉，從新配制一副香料，記著散放到鹵水里，這點很重要，加排草和白寇，上火燒開，下點食用堿，使之酸堿中和，然后，重新調味，定鹽，再加入以前打起來的鹵油，加足兩橫指，大火燒開，小火熬制半個小時就行。這樣對于反酸程度不是太高的鹵水是糾正得過來的！而且保證不會影響味道。

如果反酸得太厲害，還是建議從起鹵水。這次輸了，重新訓練，當買一次教訓，下次贏過來就是了。只是，如果這次反酸了，我們一定要總結，什么地方出了問題，不要稀里糊涂的，弄清楚問題所在，以后就好注意防范，這樣才是我們實際操作的用心所在。