市場(chǎng)上鹵豬頭肉的顏色常分為原色、淡紅色、金黃色等三種。鹵豬頭肉顏色的選擇都是仁者見(jiàn)仁，有人覺(jué)得淡紅色好看，有人覺(jué)得原色更自然，但最主要的原因其實(shí)還是這種淡紅色氧化起來(lái)速度慢，更易于保存和長(zhǎng)時(shí)間的售賣，下面小編就分享一篇鹵豬頭肉顏色怎么控制。

要論色澤的好看及誘人的感覺(jué)，淮小黑個(gè)人還是首推上圖的金黃色，畢竟效果在這里，如果你做的是經(jīng)典的五香鹵豬頭肉，也只有金黃色才是最符合傳統(tǒng)工藝的，但這種色澤對(duì)售賣出貨的速度要求非常高，如果你能在3個(gè)小時(shí)之內(nèi)全部售完，其色澤是不會(huì)發(fā)生太大改變的，但是時(shí)間再久或者當(dāng)天賣不完就不好說(shuō)了，所以這種色澤比較適合生意好的現(xiàn)撈鹵菜店，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，給顧客最佳的口感和色澤。

市面上很多紅褐色豬頭肉，實(shí)際是生意不好，反復(fù)回鍋，反復(fù)鹵制之后導(dǎo)致的，實(shí)在是無(wú)奈之舉，并不是本來(lái)就想鹵成這種顏色

而那種黑色的豬頭肉，實(shí)際上是血水未處理干凈，導(dǎo)致血污沉積，再加上上色過(guò)重，鹵水太臟導(dǎo)致的，這種情況就比較要命了，不但顏色難看，而且會(huì)有腥味，所以一旦豬頭肉鹵成了黑色，一定要自查原因徹底整改

淡紅色豬頭肉雖然色澤不及金黃色漂亮，但是卻非常適合剛起步的中小鹵菜店或鹵菜攤，在生意還不穩(wěn)定的情況下，將色澤處理成淡紅色，延長(zhǎng)售賣保質(zhì)期，可以最大程度上減少浪費(fèi)和損耗

既然淡紅色豬頭肉確有可取之處，那么舌尖鹵味小編今天抽點(diǎn)時(shí)間來(lái)分享一下，豬頭肉如何鹵成淡紅色的實(shí)用方法，而且會(huì)知曉一種不變色的小技巧：

 

第一種方法最直接，而且簡(jiǎn)單，但是其實(shí)我不是太想推薦，之所說(shuō)拿出來(lái)說(shuō)一說(shuō)，因?yàn)槲抑朗忻嫔?0%的鹵菜業(yè)內(nèi)人士為了片面追求效率就是采用的這種方法，為了避免大家盲目模仿而導(dǎo)致食物中毒，舌尖鹵味小編還是把這種方法公布出來(lái)，就是在腌制時(shí)添加亞硝酸鹽，鹵牛肉要想達(dá)到紅色就是使用了亞硝酸鹽，在鹵牛肉中亞硝酸鹽的用量是1kg牛肉不得超過(guò) 0.3 克，而鹵豬頭肉，因?yàn)槿馍旧硎前椎模@時(shí)并不需要加到牛肉的用量，1kg豬頭肉亞硝酸鹽的用量不要超過(guò)0.15克為宜。雖然這種方法簡(jiǎn)單，但是淮小黑還不建議你使用，站在顧客角度上這種做法還是很令人反感的。

第二種方法就好很多，而且會(huì)比較健康，但操作會(huì)略微復(fù)雜一點(diǎn)，首先鹵料組方時(shí)必須有合適比例的紅桅子，另外糖色要炒成雞血紅狀態(tài)，再加上少許醬油搭配，但醬油的品種是有說(shuō)法的：切忌不要用老抽，而是要用豉香醬油，這樣鹵的豬頭肉就能呈現(xiàn)淡紅色，但這種方法調(diào)出的淡紅色也是比較容易氧化的，所以要搭配護(hù)色油使用，如果不用護(hù)色油這個(gè)色澤保持不了多久就會(huì)變成紅褐色進(jìn)而變黑，護(hù)色油的具體方法我已在社群講過(guò)多次，這里不再重復(fù)，大家只要記住要用菜籽油去制作就可以了。

第三種方法是舌尖鹵味小編推薦的方法，是用白鹵的方法加上純天然香料紅曲米上色，不但可以使豬頭肉呈現(xiàn)淡淡的粉紅色，而且長(zhǎng)時(shí)間售賣也不會(huì)導(dǎo)致成品變色，但是這種方法也有個(gè)前提，就是浸泡一定要到位，焯水一定要徹底，血水一定要除盡，冷水下鍋，加入生姜、料酒、蔥段，開中火燒開，撇去浮沫煮制15-20分鐘左右，用手指按豬頭肉不發(fā)軟為止，這是焯透的狀態(tài)，此時(shí)豬頭肉的血水基本就出得比較干凈了，然后撈出鍋用清水洗凈，才可下鍋鹵制。一般情況下，焯水后的豬頭肉表面會(huì)是白色，這時(shí)你只要加入適量的紅曲米水上色（方法及用量請(qǐng)參考淮小黑鹵貨上色專業(yè)技術(shù)文章），同時(shí)鹵出的豬頭肉切面也不會(huì)發(fā)黑，會(huì)呈現(xiàn)出淡淡的白里透紅的顏色

另外，舌尖鹵味小編覺(jué)得如果你已經(jīng)通過(guò)合適的方法將豬頭肉鹵成了淡紅色，就不要再用紅光去照射了，紅色加紅色這樣瘆得慌。