今天小編針對兩個問題和大家說說，鹵水發酸鹵水發苦怎么辦？我們該如何解決呢？

鹵水發酸怎么辦？

鹵水發酸一般在夏天，對于新手來說，一時大意壞及鹵水現象會有。下面說下鹵水發酸怎么治理；

1、打清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。

2、鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時加水補充，因為水可以稀釋鹵湯！同時酸味也會減少

3、放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時間30到40分鐘后，撈掉這些作料。可以改善鹵水的酸臭味！

4、加入新料包和佐料，調制湯的味道，在熬制15---25分鐘即可。如果鹵水發酸也會還沒解決！那么最好換一桶！新鹵水！

 

鹵水發黑發苦怎么辦？

1、可以停止炒糖！糖色可以使老湯紅潤鮮亮，由于長時間高溫煮，糖色很容易在高溫下發生焦化而導致老湯發苦，發黑。鹵肉時工藝很關鍵（嚴格按我們配方工藝做），不是說用糖色就一定不黑不苦。

2、老抽第一次做老湯時稍加調色，后續根據老湯顏色放或不放。一些大料比例不對會發苦，比如丁香多了也會發苦，嚴格按配方制作料包。

3、經過幾次發苦的經驗，告訴下新人，鹵料多了會苦，花椒多了會苦，鹽多了也會苦，丁香多了也苦，而且鹵水發黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，對了還有八角多了也會澀苦，希望對大家有幫助。鹵水苦了，要找出原因，問題沒有解決不能繼續鹵制！

鴨子鹵水不用擔心，因為味道重點，只留了一半的水，然后對水，其實要是舍得的話對高湯要好一點，特別是才起的新鍋，多加點糖，然后鹵出來的食材就沒有苦味了。