今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)如何防止鹵肉變色呢，下面小編分享幾點(diǎn)，喜歡對(duì)大家有所幫助！肉制品顏色的形成包括發(fā)色、助色、增色、護(hù)色。發(fā)色是內(nèi)因, 助色、增色、護(hù)色是外因。

1、發(fā)色

發(fā)色主要是原料肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白與發(fā)色劑在一定條件下起反應(yīng)產(chǎn)生的結(jié)果。這里面包括分解和化合反應(yīng)。因此需要一定的腌制時(shí)間, 即呈色時(shí)間。發(fā)色劑：亞硝酸鹽、硝酸鹽、煙酞胺；輔助發(fā)色劑主要有：維生素C、異vc鈉、δ-內(nèi)酯、葡萄糖等。

 

2、增色劑

紅曲紅、紅曲粉、高粱紅、辣椒紅、焦糖色素、煙熏液等天然顏色和胭脂紅、檸檬黃、 日落黃、食品黑等人工色素。

傳統(tǒng)的發(fā)色劑如亞硝酸鹽、硝酸鹽是通過(guò)降解后與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白起反應(yīng)生成一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮血紅蛋白。這兩種物質(zhì)很不穩(wěn)定,光照容易分解或與其它物質(zhì)發(fā)生取代反應(yīng)而褪色。這就是傳統(tǒng)的腌制方法生產(chǎn)的肉制品容易褪色的原因之一 。

3、產(chǎn)品的褪色原因及解決方法

產(chǎn)品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、微生物腐敗褪色。

 

氧化引起褪色

包括脂肪氧化褪色、肌紅蛋白氧化褪色和染色劑氧化褪色。氧化褪色原因有氧存在,重金屬離子催化氧化。

解決方法：抽真空, 添加維生素、異vc鈉、BHT、BHA、沒(méi)食子酸丙醋、 TBHQ、 茶多酚、鰲合物（植酸類(lèi)、乙二胺四乙酸二鈉）等。

 

光照引起褪色

包括肌紅蛋白褪色和染色劑褪色。光照褪色原因:光分解。

解決方法:避光存放或采用不透光包裝,選用好的發(fā)色劑和染色劑。

 

微生物引起褪色

主要包括肌紅蛋白褪色和染色劑褪色。微生物腐敗褪色原因:微生物大量生長(zhǎng), 產(chǎn)酸和其它分泌物而改變pH值。

解決方法：低溫存放, 添加防腐劑。

一個(gè)好的產(chǎn)品顏色應(yīng)該兼顧產(chǎn)品本身的發(fā)色和外加色素的賦色。另外,顏色原料的用量, 根據(jù)產(chǎn)品的出品率、肉塊的大小、工藝滾揉或斬拌等情況調(diào)整添加量。肉塊大的色素添加量少,肉塊小的色素添加量多。