想學習鹵菜技術就需要了解鹵菜，學鹵菜的關鍵一般有兩點就是鹵菜制作及鹵水保存。今天小編來和大家說說鹵菜制作及鹵水保存，希望小編的分享可以幫助到有需要的朋友！

開店的原材料處理

原材料的處理方法各不相同，有的需要腌制碼味，有的需要過水，不說別的只說自己的操作，一般生貨的大貨原材料都要通過五香鹽提前腌制處理，這樣是增加底味和去腥，這樣處理過的原材料不需要過水，一是節約時間、二是節約成本，原材料的小貨一般不需要腌制處理，直接洗干凈就可以鹵制。

 

開店鹵制

經過前期的醒鹵水準備和原材料處理，開業時就可以直接鹵貨了，首先在鹵貨之前，我們要規劃好，開業鹵貨的量，定好量后，在根據鹵貨量來用多少鹵水，千萬不要鹵水多而鹵的東西卻少，一定要達到鹵水剛剛沒過你的鹵貨量，這樣的搭配才能有助于，新鹵水的肉香味出來，同時，避免鹵水進入惡性循環。開店鹵貨時，一定要調準鹽味，鹵菜沒有鹽，就沒有一切，如果要犯錯誤，我們都情愿犯得味道大一點，都不要犯鹵出來的東西沒有鹽味。其次是顏色，新店鹵菜一定要鹵比醬紅色淡一些的黃紅色，給自己留點后手，以免存貨處理出來難看。

 

?鹵制火候

鹵菜的火候掌握，好多初學者都喜歡給一個死的時間，其實這個認識是錯誤的，時間是不能絕對的，同樣的原材料品種，不同的體積不同的生命周期肯定成熟的時間也是不一樣的，我們還是要一實際手感來定，絕不能按照某種設定的時間一鍋抄，熟食行業的鹵菜，應該要鹵得軟一點，說直接一點就是要鹵糯，而不能入口帶脆感。

 

鹵貨成品美容

東西達到火候后，在起鍋時，一定要在鹵鍋中開鍋的部位洗一下才能撈出來，撈出來稍晾，就應該用煉制過的色拉油刷一下，這樣可以在感官上亮一些，特別是新鹵水鹵制的東西，老鹵水一般鹵出來都自帶亮度，這主要都是鹵水中膠質含量的因素，有的人，在鹵出來的貨上刷香油，這個方法絕對是要不得的，香油在空氣中揮發后，會有一種特悶人的氣味，有時會奪去鹵肉的本來香味。

 

陳貨保存處理

如果當天有沒有賣完的東西，應該用食品袋裝起來，然后放保鮮柜保存，第二天，如果保鮮柜足夠干凈，沒有其他的東西使你保存的鹵菜串味，那么，可以不用回鍋直接就可以上柜臺銷售，銷售時刷點油就可以，如果存貨時間久了，保鮮柜有其他東西招致串味，那建議就要回一下鍋在銷售，存貨如果過黑，建議先用燙水泡二十分鐘左右，然后調一鍋專門的回鍋鹵水，其方法就是將原鹵水舀出來，然后兌些清水，使鹵水在鹽味和顏色上淡一點，然后就用這個鹵水作為存貨回鍋。用燙水泡過的存貨，洗一下，下到燒開的回鍋鹵水中，然后再燒開就撈出。

 

鹵水的后續加水和換料。

每天鹵過東西后，鹵水由于長時間燒制，會使鹵水蒸發變少，應該每天鹵貨之前看頭天損耗多少鹵水，然后就加夠多少水，只需要加自來水就可以，加了水后燒制，繼續調味鹵貨，每天就是這么循環的操作，一般在鹵制五六鍋時（具體時間還要看個自體系的操作，不能一慨而論），這時鹵水中的香料會變淡，那么就該加香料了，這就是換香料，加香料就要做一次清湯處理。

 

鹵水的清理

鹵水在鹵制東西后時間鍋數一多，就會產生一些雜質和血沫，這時就要注意清鹵水了，一般在換香料時就要做一次鹵水清理，常規是用雙層鋼絲漏過濾鹵水。鹵水的清理細節方法我在其他文章中已有過詳細的解答，在此不贅述。

 

總結

大體鹵水的操作就是這些流程，每天都是循環起走，總的說來，有了鹵水后，后續的就是，原材料處理，調味，定色、定鹵水量，鹵制東西，存貨處理，換香料、清鹵水一個固定的店這些操作都是機械般的存在。每天就是面對這些問題，一個店做久了那么久會有一個店的固定模式，但是這個店的固定模式不能代表其他店也是一樣的，所以大家一定要清楚，對于鹵菜行業，我們不要去高估他的技術性，當然也不要低估他的操作性。