做四川鹵菜離不開高湯。高湯，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是骨頭湯，里面可能有雞架子骨、豬筒子骨，有些人也習(xí)慣性地加一些五花肉等等，增加高湯當(dāng)中的鮮味。今天我們不說(shuō)高湯的原料搭配，來(lái)說(shuō)說(shuō)熬制四川鹵菜高湯時(shí)候那些容易被忽視的細(xì)節(jié)：浮沫什么時(shí)候該打，什么時(shí)候不該打。

可能有的人一看這句話就炸了：還有不該打的浮沫嗎？難道熬制四川鹵菜高湯，不是所有的浮沫都應(yīng)該除掉嗎？還真不是這樣。熬制過(guò)程中的浮沫，我們都有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，那就是不管怎么清洗，始終都有一層，只是多少的問(wèn)題。

 

實(shí)際上，大多數(shù)情況下，四川鹵菜高湯表面的浮沫剛開始的時(shí)候是淡淡的乳白色。伴隨著熬制時(shí)間的延長(zhǎng)，這個(gè)浮沫顏色就會(huì)發(fā)黑。這個(gè)時(shí)候的浮沫，大多數(shù)是因?yàn)槿猱?dāng)中含有的雜質(zhì)，包含了那些內(nèi)部沒(méi)有清洗干凈的血水等等。它們的存在，是做好的湯水存在著腥臭味的罪魁禍?zhǔn)祝晕覀円M量將其清洗干凈。措施：熬制前充分清洗，熬制過(guò)程中盡量將浮沫清理干凈。

 

我們把浮沫掏出第一道以后，肉在熬煮的過(guò)程當(dāng)中，還會(huì)再產(chǎn)生一層白色的浮沫，但這一層白色浮沫不會(huì)再變黑。很多人在遇到這種情況的時(shí)候，都會(huì)一直將浮沫掏出，直到其不再出現(xiàn)為止，然而這層白色的浮沫都是是肉里面的精華，其富含了豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分特別高，并不是肉里面的雜質(zhì)，雜質(zhì)在第一道浮沫的時(shí)候，就已經(jīng)被清理干凈了。

 

將浮沫撇去之后，如果你繼續(xù)觀察四川鹵菜的高湯的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)高湯的表面時(shí)隔不久又會(huì)浮現(xiàn)出一層浮沫。相對(duì)于第一層浮沫的情況，這個(gè)時(shí)候的浮沫泡泡會(huì)比較大，整體呈現(xiàn)出一種半透明的狀態(tài)——而開始的血沫、臟東西等等鼓出來(lái)的浮沫，就是很細(xì)膩的泡泡，還夾雜著黑色的——這個(gè)時(shí)候的“浮沫”其實(shí)算不上臟東西了，它是肉質(zhì)本身蘊(yùn)含的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在經(jīng)過(guò)水煮之后產(chǎn)生的東西。

 

四川鹵菜的高湯這種泡泡，我們不需要將其清理掉，只需要無(wú)視它們。等到熬制的時(shí)間足夠長(zhǎng)，這些透明的泡泡就會(huì)變成乳白色，與水充分融合在一起，讓我們熬制的高湯呈現(xiàn)出又白又香的狀態(tài)。