做四川鹵菜離不開高湯。高湯，簡單來說就是骨頭湯，里面可能有雞架子骨、豬筒子骨，有些人也習慣性地加一些五花肉等等，增加高湯當中的鮮味。今天我們不說高湯的原料搭配，來說說熬制四川鹵菜高湯時候那些容易被忽視的細節：浮沫什么時候該打，什么時候不該打。

可能有的人一看這句話就炸了：還有不該打的浮沫嗎？難道熬制四川鹵菜高湯，不是所有的浮沫都應該除掉嗎？還真不是這樣。熬制過程中的浮沫，我們都有一個經驗，那就是不管怎么清洗，始終都有一層，只是多少的問題。

 

實際上，大多數情況下，四川鹵菜高湯表面的浮沫剛開始的時候是淡淡的乳白色。伴隨著熬制時間的延長，這個浮沫顏色就會發黑。這個時候的浮沫，大多數是因為肉當中含有的雜質，包含了那些內部沒有清洗干凈的血水等等。它們的存在，是做好的湯水存在著腥臭味的罪魁禍首，所以我們要盡量將其清洗干凈。措施：熬制前充分清洗，熬制過程中盡量將浮沫清理干凈。

 

我們把浮沫掏出第一道以后，肉在熬煮的過程當中，還會再產生一層白色的浮沫，但這一層白色浮沫不會再變黑。很多人在遇到這種情況的時候，都會一直將浮沫掏出，直到其不再出現為止，然而這層白色的浮沫都是是肉里面的精華，其富含了豐富的蛋白質，營養成分特別高，并不是肉里面的雜質，雜質在第一道浮沫的時候，就已經被清理干凈了。

 

將浮沫撇去之后，如果你繼續觀察四川鹵菜的高湯的話，你會發現這個高湯的表面時隔不久又會浮現出一層浮沫。相對于第一層浮沫的情況，這個時候的浮沫泡泡會比較大，整體呈現出一種半透明的狀態——而開始的血沫、臟東西等等鼓出來的浮沫，就是很細膩的泡泡，還夾雜著黑色的——這個時候的“浮沫”其實算不上臟東西了，它是肉質本身蘊含的一些營養物質，在經過水煮之后產生的東西。

 

四川鹵菜的高湯這種泡泡，我們不需要將其清理掉，只需要無視它們。等到熬制的時間足夠長，這些透明的泡泡就會變成乳白色，與水充分融合在一起，讓我們熬制的高湯呈現出又白又香的狀態。