鹵肉發(fā)苦是做鹵菜生意的人經(jīng)常遇到的頭疼問(wèn)題，今天小編就來(lái)詳細(xì)的分析一下，鹵肉發(fā)苦的原因有多種情況，并不是只有放錯(cuò)香料才會(huì)導(dǎo)致鹵肉發(fā)苦。

鹵肉發(fā)苦的原因可能有以下幾點(diǎn)：

第一、鹵肉食材本身的苦味：

鹵制過(guò)程中，如果使用了帶有苦味的食材，如豬肝、雞肝、苦腸等，這些食材在初加工時(shí)被膽汁污染，鹵水就會(huì)變苦，連帶著和其他鹵肉混合鹵，其他鹵肉也會(huì)有些苦。

 

第二、香料添加問(wèn)題導(dǎo)致的發(fā)苦：香料添加問(wèn)題導(dǎo)致發(fā)苦的情況有四種。

1、香料發(fā)霉，比如白芷容易生蟲，小茴香容易返潮發(fā)霉，使用這些香料都可導(dǎo)致鹵水鹵肉發(fā)苦。

2、劣質(zhì)香料，比如花椒，特別是在麻辣鹵水中，加入的花椒有比較多，又因?yàn)榱淤|(zhì)，所以鹵肉會(huì)有些苦。

3、香料的搭配不合理，比如丁香、香葉、草蔻、肉蔻等，這些香料如果在香料配比中用量偏大，也會(huì)引起鹵水鹵肉發(fā)苦。

4、香料和鹵水的比例不對(duì)，香料在鹵水中的主要作用就是去腥除膻、增加鹵肉香氣提高食欲。但是它只是起輔助作用，如果將其輔助作用變?yōu)橹饕饔茫懔峡傮w用量就會(huì)偏大，鹵水便有很濃的中藥味，并且引起鹵水鹵肉發(fā)苦。

5、香料苦。香料配方和用量不合理、香料處理不當(dāng)也會(huì)出現(xiàn)鹵水發(fā)苦的情況。香料的用量一般要占鹵水+食材總重的0.6—1%之間。同時(shí)，一些香料苦澀味明顯，如：香葉、白芷等，苦香料用量必須要掌握好。香料的處理推薦浸泡法，香料用70－80度的溫開水浸泡30分鐘，可以有效的去除苦澀味，同時(shí)有利于香料出香。

 

第三、糖色的炒制太過(guò)：

這種情況一般新手比較容易遇到，炒糖色是個(gè)技術(shù)活兒，稍不注意就容易炒過(guò)炒糊，用這樣的糖色為鹵水著色，也會(huì)引起鹵水鹵肉發(fā)苦。焦糖苦。炒過(guò)火的糖色苦味明顯，做鹵肉，糖色可以適當(dāng)炒嫩一點(diǎn)，這樣的好處能避免糖色久煮繼續(xù)焦化，導(dǎo)致鹵水顏色發(fā)黑。

 

第四、鹵水糊鍋：

鹵桶底部沒(méi)有防糊措施，特別是帶皮類食材容易粘鍋底而引起糊鍋造成鹵水鹵肉發(fā)苦。還有在鹵制過(guò)程中出現(xiàn)的浮沫雜質(zhì)，容易粘在鍋壁上，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱鹵煮，鍋壁也容易糊，引起苦味。糊鍋。一般情況下鹵水過(guò)濃、一次性鹵貨太多、火力太大都有可能出現(xiàn)糊鍋的情況。平時(shí)就要注意鹵水的養(yǎng)護(hù)，做到定時(shí)清理、規(guī)范操作。鹵貨時(shí)，可以在鍋底墊一張竹篾，能有效避免糊鍋。同時(shí)注意火力，不要用大火。

 

第五、鹵水長(zhǎng)時(shí)間不循環(huán)：

鹵水長(zhǎng)時(shí)間不循環(huán)，鹵水會(huì)越來(lái)越咸、越來(lái)越稠，特別是鹵制膠原蛋白多的食材，長(zhǎng)時(shí)間的鹽分堆積以及鹵水變稠掛壁引起糊味，再用這種鹵水來(lái)鹵肉，鹵肉也會(huì)苦。

 

第六、鹵水不保養(yǎng)：

鹵水不會(huì)保養(yǎng)或者不保養(yǎng)，血沫雜質(zhì)以及桶底殘?jiān)鼤?huì)越積越多，也會(huì)引起鹵水鹵肉發(fā)苦。

 

第七、鹽量太大：

鹽是百味之首，特別是鹵肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也并不是鹽越多越好，鹽放得太多，鹵水鹵肉嘗起來(lái)也發(fā)苦。

 

第八、沒(méi)有加入糖類：

糖在鹵水中作用很大，特別是鹵肥膩食材的鹵水中，加入少量的糖（特別是冰糖），有去腥、解膩、中和鹽味、提鮮味等作用。沒(méi)有用糖來(lái)調(diào)節(jié)鹵水味道一般也會(huì)使鹵水鹵肉嘗起來(lái)苦。

為了預(yù)防鹵水鹵肉發(fā)苦，可以注意以上這些細(xì)節(jié)并進(jìn)行相應(yīng)的措施。

 

香料中苦澀味偏重的有：

丁香，一般50斤水用量在3~5克。

草果，50斤水用量在15~25克。

白扣，50斤水用量在15~20克。

砂仁，50斤水用量在10~15克。

蓽撥，50斤水用量在5~8克。

木香，50斤水用量在5克左右。

白芷，50斤水用量在10克左右。

當(dāng)歸，50斤水用量在15克左右。