要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結(jié)構(gòu)，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過(guò)濾掉料渣，把中間的鹵水留出來(lái)。下面小編和大家說(shuō)說(shuō)鹵水的清理保存方法，希望對(duì)大家有所幫助！

1、撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，且鹵制出來(lái)亮色不夠，若浮油過(guò)多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。

 

2、撇沫：浮沫是鹵制肉制品時(shí)，肉制品出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動(dòng)物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過(guò)焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類(lèi)腥味重血水多的原料，否則會(huì)出現(xiàn)腥味過(guò)重，或者大量血水進(jìn)入鹵湯，使鹵水變味甚至發(fā)酸等情況。鹵水用過(guò)一段時(shí)間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發(fā)酸變質(zhì)。

 

3、燒開(kāi)：老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關(guān)鍵，鹵水中會(huì)有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過(guò)濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進(jìn)入壞湯，但難免還會(huì)有部分雜菌進(jìn)入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開(kāi)，燒開(kāi)也是殺菌的過(guò)程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開(kāi)至少三次。如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。

 

4、過(guò)濾：鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。建議每天過(guò)濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過(guò)濾一次。建議用不銹鋼篩網(wǎng)，目數(shù)越多越好。

 

5、清掃：鹵水長(zhǎng)時(shí)間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過(guò)濾，但反復(fù)使用后的鹵湯還是會(huì)變得越來(lái)越濃稠，尤其是甜辣風(fēng)味的鹵水，此時(shí)就需要對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們?cè)?jīng)有一個(gè)學(xué)員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒(méi)味道了。