煙熏分為生熏和熟熏兩種模式，不管哪種模式，最終目的，都是要上色和增加煙熏的香味，比如說四川較為出名的板鴨，就屬于生熏，通過原料腌制、定型、晾曬、最后才入熏爐熏制，生熏一般時間較長，它所產(chǎn)生的效果，不光是要上色增加煙熏味，還有就是通過熏制過程讓原料脫水，從而增加原料的味道厚重度，期間熏爐的溫度一定不要太高，一般控制在六七十度就可以了，溫度太高就容易把原料直接烤熟而且還容易流失原料本身風(fēng)味。今天小編來和大家說說鹵菜煙熏技術(shù)-生熏和熟熏，希望對大家有所幫助！

四川生熏技術(shù)的熏爐多種多樣 ，有的用土灶鋸末花生殼來熏制，這是老傳統(tǒng)方法，這種方法所費(fèi)時間長，煙熏味濃郁。現(xiàn)在幾乎都用鐵板加白糖茶葉和糯米的方法熏制，這種方法上色時間快，熏制時間短，她的溫度比傳統(tǒng)土灶要求要高些，這樣都是為了縮短熏制時間，這是目前四川最普片的方法，生熏法不存在將原料熏苦的不利因素，用一間屋來設(shè)計(jì)的熏屋，一間密封的屋，四個方位各放一個三眼兒蜂窩煤，每個爐子上放一個鐵板做的鍋，然后在鍋里放鋸末、花生殼，火燒鐵板、鐵板燒紅再把鋸末和花生殼烤焦生出需要的煙和溫度，把鴨子掛在屋子里事先準(zhǔn)備的掛桿上，熏兩爐煤就可以，一次可以熏140只醬板鴨。

熟熏，一般在北方用得比較多，或者干脆說西南三省以外用得比較多，熟熏就是將原料做熟后再進(jìn)行上色熏制而成，一般熏制不能超過五分鐘，由于熟熏是熏出來就直接銷售，沒有再加工過程，所以對于好多初學(xué)者而言，熟熏最易出錯的就是熏出來的成品發(fā)苦，造成這方面的原因主要有這么幾個問題，一是熏制時間過長、二是 成品與煙點(diǎn)距離太低，三是火候太大，四是熏制的糖過多。

熟熏的設(shè)備用料跟現(xiàn)在四川的生熏方法差不多，只是熏制的時間更短，對時間的掌控要求更高，同樣也可以用白糖、糯米及茶葉，當(dāng)然不需要茶香味就不用加茶葉，自己做一個密封的熏爐，導(dǎo)熱用具可以用一塊鋼板或者是鐵鍋，原理其實(shí)很簡單，將鐵鍋加熱燒到足夠的溫度，然后放上加了點(diǎn)水的白糖和糯米，鐵鍋溫度達(dá)到一定熱度將白糖和糯米烤焦而產(chǎn)生焦香型的濃煙，然后這種濃煙加鐵鍋產(chǎn)生的熱度在密封的環(huán)境里作用于原料之上，這就是煙熏的整過產(chǎn)生的過程。熟熏的原料在入爐子里熏制前一定要在原料表皮上刷點(diǎn)油，這樣效果會更好。

像北方的煙熏燒雞就是屬于熟熏，燒雞成品先不上色，后期通過煙熏上色！增加一道煙熏味，使成菜香味更多元。

好多人覺得這個煙熏的重點(diǎn)就是煙，其實(shí)不然，溫度也至關(guān)重要，一定要清楚一個要點(diǎn)：煙熏是建立在一邊熏，一邊烤的有機(jī)結(jié)合！熏時的煙一定是青煙，而不是黃煙，黃煙有異味，同時也是沒有起來溫度的原因，這點(diǎn)要注意！