鹵味是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)鹵味，又可根據(jù)原料、消費(fèi)場(chǎng)景和制作方式等細(xì)分。下面小編和大家分享下鹵味制作有哪些環(huán)節(jié)和要領(lǐng)，希望對(duì)大家有所幫助！
1、鹵前預(yù)制：大部分原料在商制前都得經(jīng)過(guò)預(yù)制。因?yàn)橛械脑蠋в胁簧傺?，有的原料有較重的異味，焯水是鹵制前排污除味的常用方法。 所謂焯水，即是將生鮮原料投入水鍋內(nèi)加熱，燒至原料半熟或全熟 (異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水，異味重、血污多的原料則應(yīng)人冷水鍋燒熱焯水)，撈出再鹵制。特別是對(duì)異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加人蔥、姜、黃酒等 調(diào)味品以去腥起香。原料經(jīng)過(guò)這樣處理后再人鹵鍋鹵制，其成品表 面光潔，味道醇香，鹵汁質(zhì)量好，容易保存。
否則成品表面會(huì)附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質(zhì)。另有一部分原料為了使其商制后色澤紅潤(rùn)、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽潰或硝鹽腌制。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌 肉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬實(shí)，結(jié)締組織較多，受熱后蛋白質(zhì)凝固得也較 堅(jiān)硬，短時(shí)間內(nèi)難以入味，故需用鹽腌漬，即牛肉改刀后，加人適量的鹽及姜、蔥腌制一段時(shí)間再人鍋鹵制。硝腌也是一種較好的方 法，它除了使原料人味外，還能使成品色澤變得紅潤(rùn)美觀，透出一 股特殊的香味。
例如肴肉加工是先將豬肉放于容器內(nèi)，用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻，倒入肉盆內(nèi)，揉擦肉的表面，腌 制1?2天，再人老鹵制作。在現(xiàn)代化加工生產(chǎn)中，腌制質(zhì)改劑和 鹽水注射腌制法的應(yīng)用，對(duì)醬鹵類(lèi)傳統(tǒng)肉制品的質(zhì)量改進(jìn)及其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)起到了極大促進(jìn)作用。還有一部分原料在商制前必須過(guò)油，使菜肴增進(jìn)口味、豐富質(zhì)感、美化色澤。如琥珀鳳爪，先將洗凈的鳳爪焯水后人熱油鍋炸， 然后再鹵制。成品紅光油亮，酥嫩有勁，極有風(fēng)味。
2、鹵中燒煮：原料進(jìn)人鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味用料外，關(guān)鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運(yùn)用上，一般是原料下鍋時(shí)用大火，燒 開(kāi)后轉(zhuǎn)入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。這樣做的目 的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成熟，且使肉質(zhì)老化。另外，鹵汁沸騰不斷 溉在鍋壁上，形成薄膜，焦化后落入湯中，黏附在原料上，影響成 品的質(zhì)量。旺火還會(huì)造成鹵汁大量汽化而較快損耗，影響老鹵的利用。在加熱時(shí)間控制上，應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少 與先后具體掌握，如雞、鴨、豬肉一類(lèi)約在1?2h，以筷子能戳人 為準(zhǔn);牛肉、豬肚類(lèi)則需較長(zhǎng)時(shí)間才能鹵透;魚(yú)、蝦一類(lèi)則以能上色和入味即可出鍋。
現(xiàn)代肉制品加工中自控式鹵煮設(shè)備的廣為應(yīng)用，為醬鹵制品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化加工生產(chǎn)和質(zhì)M提高提供了 可能。鹵味菜肴的口味一般以咸鮮為基礎(chǔ)，適當(dāng)兼顧甜、酸、辣諸味。應(yīng)著重抓住咸味這個(gè)主味，根據(jù)原料等各方面的具體情況定 味。因?yàn)椴煌蠈?duì)咸味的吸收是有差異的，就是同一原料，不同 季節(jié)、不同配料，口感也會(huì)有變化，所以鹵味制品的定味不能千篇—律。
另外，預(yù)制時(shí)調(diào)味不能過(guò)重，否則會(huì)給成品的口味帶來(lái) 影響。鹵味菜肴的色澤也應(yīng)根據(jù)不同原料和不同季節(jié)而有所變化，尤其是紅鹵，看似一色，其實(shí)不同原料鹵制后的色澤不會(huì)完全一樣。 應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整配方。
3、鹵后出鍋：出鍋適時(shí)是鹵味品加工最后一個(gè)環(huán)節(jié)。掌握這個(gè)環(huán)節(jié)，主要就是在達(dá)到色、香、味形基本要求的基礎(chǔ)上，正確判斷原料的成熟 度。一般動(dòng)物性原料在加熱中的變化大致是，由生軟到硬化，再由 硬化到軟化，最后由軟化到糊化的過(guò)程。原料在加熱前處于生軟狀態(tài)，通過(guò)焯水，使表面蛋白質(zhì)凝固而變硬;鹵制中因長(zhǎng)時(shí)間加熱， 部分水溶性蛋白質(zhì)、維生素等成分溶于湯內(nèi)，結(jié)締組織遭到破壞， 部分分解為明膠，溶于鹵汁內(nèi)，使鹵汁黏稠，原料變軟;繼續(xù)再加熱，則由軟變料爛，最后糊化。
原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟 時(shí)間長(zhǎng)短，成熟度一般應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前離火出鍋。在生產(chǎn) 上可通常實(shí)驗(yàn)對(duì)每一加工產(chǎn)品制定出最佳出鍋時(shí)間。