北方鹵菜的制湯原料，歷史留傳的稱八大味，現在雖增至十幾種，但仍以原來的八種為主。分別介紹這些原的作用及其所占比例，以供參考使用。

1、肉桂：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時可去腥臭味，所占比例為27%。

2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時易使萊的本香味散發，所占比例為13.5%。

3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。

4、茴香：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其占比列為27%。

5，山奈：山柰根莖為芳香健胃劑，有散寒、祛濕、溫脾胃、辟惡氣的功效，亦可作調味香料。在民間，山柰一直作為藥食兩用的植物使用，其根莖、葉常用于白切雞、白斬雞的食用佐料。據中國藥典記載，其味辛，性溫，有行氣溫中、消食、止痛的作用 ；用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。

6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時的作用為去腥增味，其所占比例為8.5%。

7、白芷：性溫，有排膿止痛，發表祛風的作用。鹵菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。鹵菜中藥

8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時有著色出味之作用，但此料多后容易黑湯，比例以2.5%為宜。

9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強出味快。

10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。

11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。鹵菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住鹵菜本身的香味。

12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時的作用是增味，但只能一次性使用。

13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時有增味作用。

14、花椒：性溫，有溫中驅寒的功效。鹵菜的作用是增味。

 

鹵菜時，還應根據下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優質醬油、5%的芝麻香油增加鹵菜的色度和香味。鹵菜后鹵湯可保存以后使用。但注意鹵湯一旦放置后不要輕易挪動和攪動，如果不常用，一段時間后還要加熱至沸，以免鹵湯腐敗。