鹽是百味之王，鹽味淡了，壓不住肉本身的腥味，鹽味重了會把香味壓住，所以我們做鹵菜應該取中間值，不咸不淡剛剛好，鹵肉的咸淡，自然是取決于鹵水的鹽度。小編認為鹽度的掌握是鹵菜技術的核心之一。

不同的肉類鹽度不一樣，比如：豬頭肉和雞爪一起鹵，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定咸了，為什么?因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個也小，一起鹵當然是淡的淡，咸的咸。如何解決?

 

第1種解決方法是，用直接的方法是肉厚個大的一起鹵，薄的個小的一起鹵，不同肉類分開鹵，這樣才能更好的掌握鹽度，避免咸淡不一。

 

第2種解決方法是，肉厚個大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和鹽，均碼在肉上6小時左右，去腥提香)，再與肉薄的一起鹵時(肉厚的先下鍋鹵，按比例加鹽，)，肉溥個小后下鍋鹵制(不加鹽了)鹽味就一致了。