當夏天已經(jīng)悄悄的到來，夏天對于喜歡鹵水的朋友來說，是一個不小的挑戰(zhàn)，因為天氣的炎熱，大部分的鹵水師傅都會增加一定的鹽度，讓鹵水可以更好的保持，而這樣鹽度的增加，往往會影響到原本香氣的效果，這樣一來，又不得不增加一些香料的用量，以此來保持香味，可是這么一來一回折騰之后，就會發(fā)現(xiàn)原來香型不是濃香的，已經(jīng)變成了濃香。

眾所周知的，濃香是比較容易讓人犯膩的，特別是在夏天這樣的一個季節(jié)中，于是便有今天如何平衡膩感的探討。

膩感在鹵水中，在小編看來，應(yīng)該說是一把雙刃劍。首先膩感往往會和油度和香味的濃郁度掛鉤，在鹵水中合適的油膩，其實是可以增加口感的，香料與油脂的結(jié)合可以讓食物更加的入味，而香味的濃郁和膩感的關(guān)系則是更為的直接，太淡了不入味，太多了便會喧賓奪主。

在平衡膩度的問題上，除了合理的控制鹽度之外（鹵水的鹽用量一般控制在2.5%-1%之間），主要的手段還是應(yīng)該落在香料配方的搭配上。

鹵水中豬肉是比較常見的食材，而且豬肉本身的脂肪含量較高，所以它加入鹵水后，油度也會有提高，這個為了平衡這個油度，你可以適當?shù)脑黾优浞街械牟莨昧浚m當?shù)募尤胄┕鹬Γ浜仙仙介完惼ぃ盟鼈兊乃岫葋碚{(diào)節(jié)膩度，使得整個鹵水取得較好的口感。

像是雞禽類鹵水，因為雞禽的脂肪含量并沒有豬肉高，在調(diào)節(jié)它們油膩程度上，只要加入下檸檬酸味香料，例如香茅草、陳皮、積殼等，便可以有不錯的效果。這樣通過提升鮮度來調(diào)節(jié)膩度的方式，在實踐中是比較可行的，這就是為什么很多老鹵水師傅在冬季和夏季的時候，他們會適當?shù)恼{(diào)整自己香料配方的原因。

平衡膩度的方式但是不止一種，在應(yīng)對膩度的問題上，還有些師傅是將油膩的濃香，配合上回甘，做出濃郁的回口香，用回口香來掩蓋膩度的問題，這樣的做法的好處是配方相對來說穩(wěn)定，但是其實并沒有真的解決膩度的問題。

至于如何增加回口香，那么主要還是要看各個配方中的香料組合，總體來說，辣味的鹵水最好還是香茅草、羅漢果、玉竹這些帶著回口甜香料，而普通味覺的鹵水，則是用甘草、決明子、丁香這樣的香料。膩度的合適與否，其實也是一個值得探討的問題。