現鹵現撈老鹵水很金貴，主要原因是香味和味型，基本上已經定性，穩定，不會存在著飄忽不定的情況。 這種狀態很多人都想擁有，但是大家也都知道并不容易，否則里不會有那么多店生意不好關門大吉了。

現鹵現撈的鹵水想要好，主要是把基礎打好：高湯品質至關重要。香料的培養和定型也是必不可少的步奏，在這個培養的過程中，如果有一個既定的標準或者準則，相信大家制作起來就會格外容易。于是為了尋找這樣的標準和準則，很多現鹵現撈的經營者花費了大量的心思，網絡上面也存在著各種各樣的現鹵現撈標準配方等等，讓我們摸不著頭腦。

 

做事之前先養心，現鹵現撈也是這樣。大家先要搞清楚什么是現鹵現撈鹵水的香型。在這一步里面，大家切記不能把香味和香型搞混淆。香味是單一的香料具有的味道，比如說辣味，甜味或者是苦味等等，而香型的話，在大多數情況下指的是各種香料，按照一定的比例匯聚在一起所形成的一種復雜的復合型的味道。

 

所謂現鹵現撈的鹵水香型，其實簡單來說就是我們通過有比例有目的的搭配，讓我們的鹵水呈現出我們期望中的味道。

 

針對現鹵現撈香料中大量的可溶性脂肪族和有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環化合物等，它們大多數揮發性強，而且沸點也比較低。很多做現鹵現撈的人都有一個認知誤區，那就是覺得既然香料煮成了鹵水，那么香料必然是能夠融在鹵水當中的。其實不是所有的香料都可以將香味溶解在水中，還有一部分需要借助酒精或者是油脂來將它的香味釋放出來。

 

在我們調制現鹵現撈的鹵水時，一定要跳出單一的香料格局，轉而投到一個宏觀的混合的局面上去，比如說你的現鹵現撈鹵水加入了糖色，本質上是為了增加顏色的厚重程度，但其實我們也要考慮到對味道的整體影響，另外一個就是如果你加入了丁香來將其當做脫骨的香料，那么你也要考慮到丁香如果使用太多的話，會讓現鹵現撈的鹵水發沖。

 

有了這種注重局部，而且協調整體的宏觀的現鹵現撈鹵水調制方法，做出受人歡迎的、味道穩定的現鹵現撈，自然就是易如反掌的事情了。