有些人做的現鹵現撈吃起來很單調，也不是沒有香味，就是吃過之后就忘了，根本不會在人的腦海中留下任何的印象。而有些火爆全國的現鹵現撈，聞著香，讓人遠遠地就跟著味道來了。吃著香，吃了一塊，還想吃一塊，總感覺意猶未盡。更高階層的現鹵現撈，不光做到了以上兩點，吃完了之后嘴巴里還留著香味，讓人忍不住時時回想，總想找機會再去買一點，一次吃個夠。

現鹵現撈要做到這一步，真的很不容易。但是也不是無跡可尋。有了良好的現鹵現撈配方，我們要糾結的就是如何將香味鎖住了。很多人之所以總覺得香氣過個路就走了，是因為我們本身鎖住香味的這一步沒有做好。很多人都知道，要想鎖住香味，就要多用油，現鹵現撈多是油鹵，也就是這個原因。

 

動物性油脂普遍比較厚重，看起來好像適合做現鹵現撈的油，但實際上并不適合，因為它們凝結溫度高，很容易結成白點，然后影響現鹵現撈的樣子。比如說豬頭的鼻孔、耳朵這些地方，就很容易藏下油脂，然后凝結成一塊塊的白色，讓大家看起來不好看，吃起來也不好吃。一塊一塊的油脂，對口感是極大的破壞。

 

現鹵現撈的油脂很多人喜歡菜籽油。菜籽油的造價比較低，而且香味濃郁，從表面上看來，的確是不錯的選擇。但是大家要知道，有時候長處也會成為短板。正是因為香味濃郁，它可能會影響香料的味道釋放。

 

另外，菜籽油的質地很濃郁，容易乏膩，厚重。所以我們可以用色拉油+菜籽油，混合著使用，這樣就可以達到很好的效果了。菜籽油用在現鹵現撈中，顏色比較暗，但是質地粘稠，粘附性很好，色拉油色澤比較淺，但是質地比較清澈，兩種油混合可以起到一個互補作用。

 

其實說現鹵現撈中完全杜絕動物油脂，這也是不可能的。因為我們要制作五花肉、鹵雞爪之類的，本身就含著大量的油脂。為了保證現鹵現撈油脂的純粹性，我們可以隔一段時間，將現鹵現撈鹵水冷卻，然后將凝結在表面的油脂刮出來，和現鹵現撈鹵水分離開就行了。