做鹵菜必須知道的鹵菜制作6個實用技巧,關于鹵菜制作是需要注意很多細節的,比如說香料的搭配,鹵水的調節,火候的掌握,不同食材的不同操作等等。鹵菜制作的好壞,需要在實踐中,掌握住每一個具體的細節,也就是說要掌握住各種實用技巧。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
鹵菜制作技巧一,動物食材的焯水處理
動物食材,在鹵制之前,必須要焯水,焯水的目的有兩個:一是將食材里的血水盡可能多地去除,不然血水混入到鹵水中,極易引起鹵水發酸、起泡和變質;另外一個就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下:食材放入鍋中,加入清水,焯至斷生時就可以撈出來,用清水洗去表面的浮沫。如果這個原材料的腥味太大,焯水過程中,可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。
鹵菜制作技巧二,對于很多香料的配方,不要感到太神秘
鹵菜制作的初學者,往往對于香料的配方感覺很神秘,其實完全沒有必要。很多所謂的“百年秘方”,其實就是在最傳統的配方上面,多加了一些其他的香料,雖然加的量不是很多,但是加的種類很多,讓很多專業人士都無法品嘗出到底加了多少種香料,說白了,其實就是為了增加神秘感,讓人猜不出到底加的是什么。還是那句話,好的鹵菜,最根本的是好的食材,以及正確的操作手法,不要迷信什么秘方。
鹵菜制作技巧三,所謂“三分煮七分燜”,燜制在鹵菜制作過程中是最重要的
鹵菜制作里,有句行話叫做“三分煮七分燜”,足見燜制的重要性。食材的煮制,講究的是火候,就是“微沸小火”下的煮制,切忌火大,以免食材失去過多水分而導致口感發柴。而食材的燜制,也就是關火后的浸泡,則是更為重要。食材的上色和入味,關鍵都在這個“燜”字上了。另外,由于食材在煮制的過程中會脫水,通過燜制,能夠回收一部分水分,使鹵菜的口感更為軟糯。關于每一種食材具體的煮制和燜制時間,《舌尖鹵味》教程都有詳細教學的。
鹵菜制作技巧四,鹵水在鹵制前和鹵制后,必須要操作的步驟
在每一次鹵制食材之前,必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量,然后根據實際情況添加糖色、調味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后,必須要過濾掉鹵水里的雜質,如果鹵油過多,也要去掉一部分。并且在去除完雜質以后,必須要將鹵水燒開,以備第二天使用。長期不用的鹵水,可以保存在冰箱里。
鹵菜制作技巧五,鴨貨類食材的清洗、焯水和腌制
鴨貨類食材比較特殊,腥味較濃,所以操作方法不同于其他的禽肉類。鴨貨類的食材,必須要用清水反復清洗,清洗完之后的腌制,建議用鹽水浸泡的方法,具體方法如下:每20斤的清水中,加入8兩左右的食鹽,將鴨貨放入其中腌制2小時以上。另外,通過這個腌制,可以更進一步去除鴨貨中的腥味。經過以上兩步,然后再焯水,就可以入鍋進行鹵制了。
鹵菜制作技巧六,鹵水與食材的比例必須恰到好處,這是養出一鍋好鹵水的最重要的一步
關于這一點,在以前反復介紹過很多次,這個一定要重視。鹵制食材時,不要因為出貨量少,而用一大鍋鹵水去鹵制很少的食材,也不要因為趕時間,而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法,都會極大地損害鹵水的質量,這個一定要切記。正確的比例就是,鹵水剛剛沒過食材。這里要明白,這樣做并不是說單純為了使食材鹵制得更加好吃,這里的目的是養出一鍋好鹵水,鹵水好了,做出來的鹵菜自然好吃。
希望上面介紹的6個實用技巧,能夠幫助到大家。還是那句話,制作鹵菜并不是一件多么神秘的事情,在掌握住關鍵的操作方法的同時,最主要的還是要自己多實踐。看得再多,聽得再多,那只是知識,而通過自己親自實踐得出來的東西,才能叫做經驗。而經驗,是最重要的。