自己親自制作過(guò)鹵菜的朋友們都可能會(huì)遇到這樣的情況,為什么香料放的對(duì)鹵出來(lái)的鹵肉發(fā)苦?難道是放的香料出現(xiàn)了問(wèn)題,還是說(shuō)別的步驟不對(duì)?今天,小編就來(lái)跟大家說(shuō)說(shuō)。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
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第一點(diǎn):原料的選擇,鹵肉鹵菜都需要選擇新鮮的原料,原料的處理都必須先出水,煮去血沫,原料的改刀都必須大小一致,便于成熟!
第二點(diǎn):大料的選擇,所選的大料必須得是當(dāng)年產(chǎn)的香料,這樣鹵菜香味更足,香料的比例是宜少不宜多,少了可以適量添加,多了就不好挽救!根據(jù)自己的鹵菜多少情況適量添加大料,以兩斤豬肉為例,(一個(gè)八角,兩片香葉,一小片桂皮,10克紅花椒,小茴香15克,豆蔻8克,干辣椒10克)這幾樣?xùn)|西就可以了,不需要太多香料,容易串味!
第三點(diǎn):火力的大小,鹵菜必須小火鹵,這樣能最大限度保持原料的鮮味不被釋放出來(lái),保持在原料內(nèi),使鹵菜煮出來(lái)更加的鮮美!像一些小件的原料比如雞爪和雞翅鴨翅這類的原料,我們可以鹵湯煮開了,用漏勺將原料壓住泡至成熟和入味!
第四點(diǎn):鹵湯桶的選擇,優(yōu)先選擇陶瓷的器皿,這樣能保護(hù)鹵湯與湯桶不產(chǎn)生反應(yīng),不串味,然后就是木桶,好的木桶能使湯煮出木頭的香氣!最后是不銹鋼桶,最差就是鐵桶,鐵鍋!
第五點(diǎn),就是調(diào)味,糖色是最基本的顏色,糖色用小火炒制,成棗紅色后必須加開水這樣能防止糖色凝固,糖色烹飪更均勻上色!鹵菜出鍋不會(huì)發(fā)黑,并且紅亮,冰糖能中和大料的苦澀味,必須適量添加,增鮮味的調(diào)料不宜放,還有肉寶王,乙基麥芽酚等食品添加劑都是不可以放的,可以放適量生抽調(diào)鮮味,老抽不能放出鍋特別容易發(fā)黑!
第六點(diǎn):就是保養(yǎng),一鍋好的鹵湯經(jīng)過(guò)百年都不會(huì)壞,并且越鹵越香,鹵湯每次鹵完菜都必須將湯過(guò)濾一遍并且將上面的油打撈干凈,并且湯不能接觸生水,湯桶口必須用干凈的抹布擦干凈,要放在陰涼通風(fēng)的地方,不鹵菜必須一天一燒開,夏天天熱必須一天燒兩次,早晚各一次!
現(xiàn)在回到問(wèn)題上,鹵肉發(fā)苦,基本上就是大料放多了,還有就是調(diào)鮮味的調(diào)料太多,味精雞精等太多也會(huì)發(fā)苦!拯救方法可以將香料包取出留一半,鹵湯倒掉一半,添加開水在次燒開,添加冰糖適量,將苦味鹵肉放進(jìn)去在煮制水開!浸泡一會(huì)!
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