鹵水藥味過(guò)重怎么辦？用對(duì)香料才能讓鹵肉香噴噴！好的一款熟食產(chǎn)品，應(yīng)該是沒(méi)有絲毫異味，聞起來(lái)有淡淡的香料味附著肉香，吃起來(lái)滿口肉香，吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香，有一種還想吃的欲望。但并吃不出一絲香料味，這是我認(rèn)為的做的比較成功的熟食。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

大家都知道每一種原材料都有自己的本味，還有一些腥臭異味，我們要做的就是去掉腥臭味(可利用精細(xì)的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除），突出它的本味，香料是輔助，不能喧賓奪主。一款熟食如果聞起來(lái)濃濃的香料味掩蓋了肉味，屬實(shí)提不起食欲。

怎樣解決鹵水藥味過(guò)重的問(wèn)題？

鹵水藥味過(guò)重一般出現(xiàn)在新起鹵水中，特別是第一鍋鹵貨時(shí)，藥料味太重(藥味重和有藥味是兩個(gè)概念，只要放香辛料的鹵水都有藥味，但是藥味過(guò)重是不對(duì)的）。老鹵水不會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，是因?yàn)殚L(zhǎng)期鹵制原材料，香料味和鹵肉味融為一體，產(chǎn)生濃厚香味，便會(huì)很柔和。

出現(xiàn)香辛料味過(guò)重，我分析有下面兩種情況：

1.單個(gè)香辛料用量不對(duì)：對(duì)香辛料認(rèn)識(shí)不夠，亂加使用，沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)比例，隨意抓一點(diǎn)包入料包。比如：丁香、木香，香茅草等，每公斤原材料用量大約0.5克左右。這部分香辛料本身味道很大，加多了會(huì)掩蓋其他香辛料和原材料的本味，聞起來(lái)就是濃濃的藥味。

解決方法：拆分料包，根據(jù)原材料搭配出適合自己本地口味的香辛料比例。

2.整個(gè)香料包和鹵水比例不對(duì)：這應(yīng)該屬于模糊使用。隨意包個(gè)萬(wàn)能包，扔鹵湯里了，煮五十斤原材料也用這個(gè)包，煮三十斤也是這個(gè)包。對(duì)自己每次煮的原材料重量和鹵水都是估算，所以也會(huì)出現(xiàn)藥味過(guò)重。

解決方法：香辛料添加是有比例的。依我經(jīng)驗(yàn)，整個(gè)香料包的重量應(yīng)該占總鹵水重量的1.5%為最佳。換算了后，大約一百斤原材料(或清水、高湯，或者原材料和清水、高湯的總和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的話，這個(gè)比例不會(huì)出現(xiàn)藥味過(guò)重。