四川重慶特色的醬鹵肉制品基本知識(shí)，醬鹵肉制品根據(jù)加工工藝的不同，可分為白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、糟肉類(lèi)三大類(lèi)，白煮肉類(lèi)可以認(rèn)為是未經(jīng)醬制或鹵制的醬鹵肉制品;糟肉類(lèi)是用酒糟或者香糟代替汁或者鹵汁加工的產(chǎn)品。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

四川味道醬鹵制品分類(lèi)

醬鹵制品是用禽畜肉(豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等)及可食副產(chǎn)品(豆制品、蓮藕、竹筍等食材)加上各種香辛料、調(diào)味料,用水煮成的食品。 醬鹵制品既可以合稱(chēng),又可以簡(jiǎn)單分為醬、鹵兩種,一般來(lái)說(shuō),醬是食材加入醬油、香料煮熟,顏色鮮艷;鹵是食材加入鹽水、香料煮熟,顏色會(huì)稍淡。

白煮肉類(lèi)

白煮肉類(lèi)是肉經(jīng)(或不經(jīng))腌制,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類(lèi)制品,也叫白燒、白切,它的特點(diǎn)就是極大限度的保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味,一般在食用時(shí)才調(diào)味。

白煮肉類(lèi)做法比較簡(jiǎn)單,僅用少量食鹽,基本不加其他配料,保持原形原色及原料本身的鮮美味道外表潔白皮肉酥潤(rùn)、肥而不膩。白煮肉類(lèi)食用時(shí)可以切薄片,醬油、油、醋、蔥末、姜末等,代表作品有白斬雞、鹽水鴨、白切肉等。

醬鹵肉類(lèi)

醬鹵肉類(lèi)是肉在水中加鹽、醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類(lèi)熟肉類(lèi)制品。醬鹵肉的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類(lèi)主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、蜜汁蹄膀等。

醬制品:是醬鹵類(lèi)中的主要品種,也是醬鹵類(lèi)的典型產(chǎn)品,也稱(chēng)作紅燒或五香制品。茜制品在制作過(guò)程中使用了較多的醬油,制品色深、味濃,所以稱(chēng)作醬制。

因?yàn)獒u汁的顏色和經(jīng)過(guò)燒煮后制品的顏色偏深紅,所以又稱(chēng)紅燒制品。此外,在制作時(shí)一般加入八角、桂皮花椒、丁香、小茴香等香辛料斗,所以也稱(chēng)這類(lèi)制品為五香制品。

醬汁制品:是以醬制為基礎(chǔ),加入紅曲米為著色劑使用的糖量比較多,在肉制品煮制將干湯岀鍋時(shí)把糖熬成汁刷在肉上,產(chǎn)品為櫻桃紅色,色澤鮮艷,稍帶甜味且酥潤(rùn)。

鹵制品:是先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵,然后將原料肉放入鹵汁中,開(kāi)始用大火,煮沸后改用小火慢慢鹵制直到鹵汁逐漸侵入原料,成品酥爛即成。陳鹵使用時(shí)間越長(zhǎng),香味和鮮味越濃,產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛,香味濃郁。

蜜汁制品:蜜汁制品的燒煮時(shí)間短,往往需要油炸,特點(diǎn)是塊小,以帶骨制品為多。在制作中加入多量的糖分和紅曲米水,產(chǎn)品多為紅色或紅褐色,表面發(fā)亮,色濃味甜,鮮查可口。

糖醋制品:在輔料中加入糖和醋,產(chǎn)品具有甜酸的滋味。

糟肉類(lèi)

糟肉是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類(lèi)產(chǎn)品,它是原料肉經(jīng)白煮后,再用香糟糟制的熟肉類(lèi)制品,

具有膠凍白凈、清涼鮮嫩、保扌持原料固有的色澤和曲酒香氣,風(fēng)味獨(dú)特。糟肉制品一般需要冷藏保存,代表性的有糟肉、糟雞、糟鵝等。

醬鹵制品加工過(guò)程

醬鹵制品要突出原料的本身香氣,還要突出調(diào)味料和查辛料的味道,口感要求肥而不膩、瘦而不柴,所以調(diào)味與煮制是加工醬鹵制品的關(guān)鍵因素調(diào)味是要根據(jù)地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣、品種的不同加入不同種類(lèi)和數(shù)量的調(diào)味料,加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。根據(jù)調(diào)味料的特性和作用效果,使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味料和原料起加熱煮,莫定產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣,同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。在調(diào)味料使用上,鹵制品主要使用鹽水,所用調(diào)味料和香辛料數(shù)量偏低,故產(chǎn)品色澤較淡,突出原料的原有色、香、味;而醬制品則偏高,故醬香味濃,調(diào)料味重。

調(diào)味是在煮制過(guò)程中完成的,調(diào)味時(shí)要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量,要有利于醬鹵制品顏色和風(fēng)味的形成。通過(guò)調(diào)味還可以去除和矯正原料中的某些不良?xì)馕?起調(diào)香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。

根據(jù)加入調(diào)味料的時(shí)間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。

基本調(diào)味:在加工原料整理之后,經(jīng)過(guò)加鹽、醬油或其他配料腌制,奠定產(chǎn)品的咸味。

煮制對(duì)產(chǎn)品的色香味形及成品化學(xué)性質(zhì)都有顯的影響。煮制使肉類(lèi)黏著、凝固,具有固定制品形態(tài)的作用使制品可以切成片狀;煮制時(shí)原料與配料的相互作用,改善了產(chǎn)品的色、香、味;同時(shí)煮制也可殺死微生物和寄生蟲(chóng),提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。煮制時(shí)間的長(zhǎng)短,要根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來(lái)確定,一般體積大,質(zhì)地老的原料,加熱煮制時(shí)間較長(zhǎng),反之較短,總之,煮制必須達(dá)到產(chǎn)品的規(guī)格要求。

煮制直接影響產(chǎn)品的口感和外形,必須嚴(yán)格控制溫度和加熱時(shí)間。醬鹵制品中,醬與鹵兩方法各有所不同,所以產(chǎn)品特點(diǎn)、色澤、味道也不同。在煮制方法上,鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將原料下鍋以旺火煮制;醬制品則和各種輔料一起下鍋,大火燒開(kāi),文火收湯,使湯形成肉汁。

在煮制過(guò)程中,會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)成分隨湯汁而流失。因此,煮制過(guò)程中湯汁的多寡和利用,與產(chǎn)品質(zhì)量有一定關(guān)系。煮制時(shí)加入的湯,根據(jù)數(shù)量多少,分寬湯和緊湯兩種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和原料的平面基本相平或淹沒(méi)原料,適用于塊大、肉厚的產(chǎn)品,如鹵肉等;緊湯煮制時(shí)加入的湯應(yīng)低于原料的平面1/3或1/2,緊湯煮制方法適用于色深、味濃產(chǎn)品,如蜜汁肉、醬汁肉等。

醬鹵煮制的火力控制

在煮制過(guò)程中,根據(jù)火焰的大小強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況,可分為大火、中火和小火三種。

大火:火焰高強(qiáng)而穩(wěn)定,鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰。

中火:火焰低弱而搖晃,一般鍋中間部位湯汁沸騰,但不強(qiáng)烈。

小火:火焰很弱而搖擺不定,勉強(qiáng)保持火焰不滅,鍋內(nèi)湯汁微沸或緩緩冒泡。

醬鹵制品煮制過(guò)程中除個(gè)別品種外,一般早期使用大火,中后期使用中火和小火。大火燒煮時(shí)間通常比較短,其作用是將湯汁燒沸,使原料初步煮熟。中火和小火燒煮時(shí)間一般比較長(zhǎng),其作用可使原料在煮熟的的基礎(chǔ)上變得酥潤(rùn)可口,同時(shí)使配料滲入內(nèi)部,達(dá)到內(nèi)外品味一致的目的。

有的產(chǎn)品在加入糖后,往往再用大火,其目的在于使糖深化。鹵制內(nèi)臟時(shí),由于口味要求和原料鮮嫩的特點(diǎn),在加熱過(guò)程中,自始至終要用小火煮制。

醬鹵制品常用香辛料

香辛料具有獨(dú)特的滋味和氣味,既能賦予醬鹵制品獨(dú)特的風(fēng)味,又可以抑制和矯正不良?xì)馕?增添香氣,促進(jìn)消化吸收,很多香辛料還具有抗菌防腐功能。