雞蛋蛋清去除鹵水雜質靠不靠譜？鹵水每天鹵制肉類，時間長了會留下殘渣在鹵水里，影響鹵水的味道和顏色，如果不處理會導致鹵水變質，變黑。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

新手一般想走捷徑，聽說雞蛋蛋清可以清楚雜質，直接采用這種方法，這里筆者不推薦，關于蛋清清除鹵水雜質，筆者也曾聽師傅說過，但是從來沒有見過人去實際操作過，鹵水對于鹵菜店是很重要的資源，一般沒有把握的不建議去嘗試。

關于鹵水，首先要知道鹵水分4層：第一層是鹵油，保持3厘米左右最好。第二層是血沫，血沫一定用密漏勺或者紗布過濾干凈，以保持鹵水的純正。第三層是精華鹵水，只要第三層的鹵水好，那么味道就會更好，同樣如果精華鹵水壞了，那么也就回力無天了。第四層是鹵水中的殘渣，直接倒掉不要，以保持鹵水的厚味。其實不少朋友都聽過蛋清可以處理鹵水雜質的方法：

（將適量的雞蛋打在盆里，然后將蛋黃撈出，加入適量的清水不停的攪拌均勻 ，然后將蛋清加入鹵菜的鹵水中，再用大火將鹵水燒開。燒水的過程中，使用工具不停地攪拌，這時候就會發現鹵水表面有很多凝固的固體物質，這時候，將這些物質撈起來去掉就可以了）

簡單猜測下這種蛋清去除雜質的原理可能是利用雞蛋蛋清的膠原蛋白吸附上面所說鹵水第二層的血沫，分子間的正負電荷相互吸引，最終成團，方便撈起。原理可能是這樣，但是實際操作起來就沒有那么簡單，蛋清加多少？什么時候加？什么時候撈起？等等一系列問題不得而知。其實有時候一些傳統的“笨辦法”雖然比較費時費力，但可能卻是最適合新手的好方法，具體做法是準備一些更加細致的漏網將食材殘渣一遍遍仔細過濾，這種方法雖然處理起來會很麻煩，但是勝在安全可操作性強，隨便是誰都能在保證鹵水安全的情況下完美操作。或者是在鹵制時間用勺子反復打邊，舀起血泡倒掉。這樣多少會浪費點鹵水，但是每天堅持，鹵水也可以保持正常，筆者師傅以前經常采用這種方法。

其次，每次鹵制完菜品后，一定要立刻把鹵水中的雜物碎肉過濾掉，然后再把鹵水燒開。另外有人會問“鹵水空燒”包不包含這里的鹵水燒開的過程，其實這里面是有區別的，鹵水空燒是指大滾開空燒，而每日一次的鹵水燒開是指待鹵水似開非開時撈掉鹵水上的血泡，使鹵水一直保持清潔狀態，這樣保存鹵水才不會變質。

最后，鹵制過程中，想達到更好的鹵菜味道，建議不要使用添加劑，添加劑的作用就是增香增色，不是長久之計，好的鹵菜配方完全能夠做到，真正好的味道好的顏色都是自然調出來的，百年老店更是如此！