怎樣做出好吃的鹵肉？正像大多數(shù)人熟知的那樣，鹵肉是過年過節(jié)家里必不可少的硬菜，現(xiàn)如今呢不少人家已經(jīng)不自己做了，轉(zhuǎn)而街上買些回來食用。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵肉不光做桌上菜，就連配面條配米飯也是相當(dāng)好吃下飯的。每家都有自己的獨門鹵菜配方，并且配方學(xué)了掌握不好量也是徒勞的，分享幾個學(xué)了就能用的做鹵菜的小技巧吧！

一、鹵肉怎樣去除腥味？

這個問題解決起來很容易，操作起來更是容易。為什么呢？因為可以去除掉腥味的方法，是有很多種的。

1、初期加工時，水里加鹽泡一泡肉，先除一下血腥的味道。水會把肉中的血水泡出來。

2、焯水時，用小火，慢慢煮出肉里殘留的的血和其他臟東西，煮的時候記得把這些沫子用勺子撐起出倒掉。然后將肉撈出來，用清水沖洗一下就會好很多。這是去除沸點較低的腥味物質(zhì)。

3、調(diào)料遮蓋或者融合肉本身存在的腥味

常用的調(diào)料中有料酒、白酒、香葉、花椒、辣椒、八角、蔥、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香、蘿卜等等。

中國古時候的美食家們留給我們很多調(diào)料，只要善于使用，沒有什么美味是做出不來的。像歐洲人簡單的餐飲，很大程度上是源于調(diào)料的匱乏。

至于放多少量這個問題，是要依據(jù)食材來說的，并不能說是一個固定的量。因此在很多菜譜上多是“適量”、“少許”這樣的字眼兒，不是人家不分享，而是個人個口味，這個根本沒法兒定量。

還有一種情況，肉本身存在問題時，如不新鮮、病豬肉等等，那么也會存在一種腥臭的味道，這種肉直接丟掉就好，不要食用，以免出現(xiàn)衛(wèi)生問題。

4、烹飪餐具的問題，如鐵鍋會產(chǎn)生銹的腥味，很多人也接受無能，換個鍋就好了。

 

鹵肉鹵水怎么做？

1、準(zhǔn)備一陶罐，制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

2、加入鹵水淹沒肉，再加醬油。加醬油主要是為了調(diào)色，所以要慢慢加，小量多次，注意觀察肉的顏色，顏色可以時就可以停手。

接著加半斤清油，加油鹵出來的肉會更有光澤度和厚重感，不加油鹵出的肉就像水煮肉，不好看不好吃，影響食欲。

鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、鹵肉時，如何判斷是否熟透？

用筷子扎肉，肉爛了即可撈出來享用。但是有一點要注意，撈肉要在滾鍋時撈，把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯。

4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

 

做鹵肉怎么上色？

經(jīng)常遇到有人問，我鹵的肉顏色發(fā)黑，怎么沒有人家的紅亮？看著不好看？今天一塊來看看。

鹵肉怎么做才好看的注意點：

1.醬油，鹵肉中醬油是不能使用，因為是鹵水長時間的使用，如果添加醬油鹵出來的鹵肉會顏色發(fā)黑，特別是撈出來氧化之后；

2.紅曲米，紅曲米上色顏色發(fā)紅不自然，要正確的掌握用料，結(jié)合其他上色調(diào)料使用；

3.色素，色素最好不要用，國家雖然沒有明文禁止，這些東西吃了對人體不好；

4.生抽一類調(diào)料，上色淡，需要結(jié)合使用；

5.糖色，糖色顏色深紅，能夠給肉很好的上色，需要結(jié)合其他調(diào)料使用；

6.梔子，梔子顏色發(fā)黃，鹵出來顏色是黃色的。

到底怎么給鹵肉上色呢？怎樣才能保持避免鹵肉發(fā)黑呢？

 

醬紅色調(diào)制方法：

紅曲米+梔子：紅曲米和梔子熬制成水，適當(dāng)?shù)募釉邴u水中，記住濃度要高，不然起不到上色效果；

梔子+糖色：炒好糖色加梔子熬制，也能跳出來深紅色的效果；

糖色+生抽：糖色和生抽配合，能夠調(diào)制出與糖色為主的深紅色；

鹵肉本色的調(diào)制方法：只加少許梔子就可以，或者鹵出來的自然色；

每種調(diào)色方法都需要根據(jù)自己的情況靈活掌握，來達(dá)到你想要的效果；