如何鑒別鹵菜香料的好壞？有很多鹵友反饋，鹵菜怎么做都不香，我想，首先我們還是要看看選的鹵料是否是好料，然后才是做工和制作方法，以及火候問題。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。
今天我們了解一下常用的香料應(yīng)該怎么辨別質(zhì)量好壞，請看以下對比圖，以便大家更直觀的辨別：
選調(diào)料四要素：眼看、手摸、鼻聞、口嘗，
注意事項(xiàng)：如果聞著有酸味或者刺激嗆鼻的異味，要警惕是硫磺熏過的，還有就是硫磺熏過的比沒有熏過的要重一些，謹(jǐn)慎購買。
1：八角
這同樣都是八角，在一般菜市場賣的大多都是圖2的那一種。
圖1八角：質(zhì)硬而脆，瓣角完整，平直尖角，飽滿大個，顏色為棕紅色，果皮厚實(shí)，背面粗糙有皺縮紋。通常為8個角，也有7個或9個角的。莢邊較大的裂縫內(nèi)有圓鼓鼓的籽粒。好的八角會發(fā)出醇厚的香味，且香味較濃烈，味微甜。 八角屬于萬能調(diào)料。。
圖2 八角：角型細(xì)長或者短小，不飽滿，朵小，無籽或籽少，顏色呈暗棕色或黑色，有些表面還會有蟲斑。劣質(zhì)的八角氣味較差甚至無香味，嘗著有點(diǎn)苦味。聞起來有刺鼻的氣味。
2：桂皮
圖1：皮細(xì)肉厚，表皮灰褐色，斷面平整，:里面呈棕紅色，油性大，香味濃，初嘗帶麻味，之后回甜，嚼之少渣，涼味重。
圖2：雖算不上是劣質(zhì)桂皮，不過質(zhì)地較松散，香味不濃烈，以我們平時購買經(jīng)驗(yàn)，建議購買帶表皮的桂皮使用。
劣質(zhì)桂皮：表面呈黑褐色，質(zhì)地很酥松，折斷無響聲，香氣淡或者無，如遇到斷面呈鋸齒狀，很可能是其他樹皮冒充。
3：香果
圖1和圖2，只是在選購時，應(yīng)以果實(shí)圓潤，飽滿，香氣純正為好，
4：陳皮
圖1：皮瓤薄，拿在手里很輕，同時還伴有清香味。外表面橙黃色或紅棕色，有細(xì)皺紋及凹下的均勻小點(diǎn)窩，內(nèi)表面粗糙呈海綿狀，有黃白色或黃棕色網(wǎng)絡(luò)形狀。聞其味，清香中帶有橘香味。因?yàn)殚僮雍欠郑躁惼げ粫傻冒l(fā)脆，用手捏，韌中帶脆。兔肉，牛肉適合增量。
圖2：顏色發(fā)黑，內(nèi)面呈灰白色，這種陳皮多半是火烤干的，基本沒有陳皮香味了，甚至有些是變質(zhì)了的。聞起來有股焦糊味。手捏很容易脆斷。
5：山奈
圖1：山奈色白，氣味芳香、微辣味，以干燥、大片為好。聞之香味濃烈，嘗之有微辣味，鹵豬肉類的好選擇。
圖2 ：有蟲眼，這種山奈一般來說是放得很久了的，香味已經(jīng)揮發(fā)了。
6：香葉
據(jù)我觀察，市場大多賣的都是圖2的香葉，干枯，發(fā)黃或者發(fā)白。
圖1：香葉較新鮮，而且香葉的香味本身比較容易揮發(fā)切香味較淡，如果時間久了，香味自然就沒有了，
圖2：香葉應(yīng)該是存放時間比較長了。
7：小茴香
圖1：小茴香，顏色偏黃綠色，形狀很像稻谷，顆粒大并且較長，質(zhì)地飽滿。聞之香味濃郁。
圖2：小茴香粒比較小，外形干癟。顏色暗黃，聞之香味很淡。
8：排草
圖1：排草表面灰褐色，帶根須的為好。質(zhì)柔韌，不易折斷，斷面淡黃棕色。聞之氣味清香，有股淡淡的芹菜香味。
圖2：排草發(fā)黑，這個多是干度不夠，窩壞了。有股霉臭味。