一、香料二白
鹵菜的香料配方常用的白芷和白蔻兩種都有不錯(cuò)的去腥功效，對(duì)于那些腥味較重的食材中，常常將兩者搭配使用，而單獨(dú)使用的時(shí)候，白蔻香味比較明顯，而白芷相對(duì)來說要淡很多，所以兩者結(jié)合的時(shí)候，白芷的用量要比白蔻多些，在嘗試過幾種配比量之后，發(fā)現(xiàn)白芷要比白蔻用多一半的量，兩者的味覺上才能同時(shí)發(fā)揮較好。
二、砂仁
砂仁是一種十分常用的使料，他的味道十分芳香而且濃郁，在實(shí)際鹵菜的香料配方應(yīng)用中，砂仁很多時(shí)候并不是作為唯一的使料出現(xiàn)，他還會(huì)和蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一同出現(xiàn)在同一張配方中，這時(shí)候在定香的搭配上，除了草果之外最好加入些陳皮，陳皮的用量要比草果少至少三分之一，兩者搭配作為定香使用，出來的香味可以比較好的避免膩口。
三、香料配方
前段時(shí)間看過一位網(wǎng)友分享的鹵菜的香料配方，那配方中不僅將草蔻、肉蔻、白蔻、紅蔻全都用上了，還加了蓽菝、丁香和砂仁，在用量還并沒有側(cè)重，言之鑿鑿某位大師的配方，于是帶著敬仰之心，便按照那配方弄了一次，出來的味道確實(shí)不是吾等凡夫俗子可以接受的。將幾種豆蔻全用上的做法并非沒有，但是用量上確實(shí)是不能沒有區(qū)別，而且同時(shí)用上幾種豆蔻，那辛味十分的嚴(yán)重，再加上三種霸道的香氣，基本就是一鍋亂燉的存在了。當(dāng)然了也有可能是本人水平不足，無法理解大師的配方，所以建議初學(xué)者避免上面的情況。
四、草果
草果作為中軸線重要的組成香料，不僅本身有不錯(cuò)的解膩效果，同時(shí)還是一種常用的定香，在應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)在，就是在使用草果的鹵菜香料配方中，同時(shí)加入草蔻，兩者竟然能發(fā)揮出一種相互增益的效果，不僅草果解膩的功效增強(qiáng)了，而且香味上也變得更為醇厚，嘗試了幾次用量，最后發(fā)現(xiàn)草蔻的用量大約是草果的一半即可，這樣出來的效果覺得最好，當(dāng)然了各人的口味有所不同，但是總體的尺度最好保持，當(dāng)然了，若是配方中草果并非作為定香出現(xiàn)，自然可當(dāng)別論。