20年的鹵菜店秘制鹵味配方及做法

日期：2024-01-02 欄目：鹵水大全

鹵菜店秘制鹵味是一種獨特的調味料，用于鹵制各種食材，如肉類、豆腐、雞蛋等。這種鹵味具有獨特的味道和香氣，通常是由多種香料和調味料經過精細的加工和熬制而成。下面為大家分享一個用了20年的鹵味秘制配方及做法，感興趣的小伙伴可以試試哦！

鹵味秘制配方

1、八角、小茴香、桂皮各25g；丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生姜100g；大蔥150g；紹酒200g；冰糖、鹽巴350~500g；味精15g；高湯5千克；精煉油50g；紗布袋2個；2、將八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成兩小份，分開裝進鹵料的紗袋里用繩子扎緊（要寬松的）；老姜拍破，蔥連同根須打成結；

3、將冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀輕輕地拍碎，再和精煉油一起放入鍋里，開小火炒到深紅色，然后摻500g的開水拌均勻，即成糖色；

4、另起鍋，摻入高湯5kg，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，最后放入香料包，等高湯燒沸后，改小火慢慢熬出鹵香味，這就是新鮮的鹵水了。反復的熬制使用即成香味四溢的老鹵。

小提示：

1、糖色的調制到底有幾種方法？

一般老師傅們常用的辦法就是文中所用的方法，但新手難以掌握好這種糖色，所以必須親自炒制。首先用小火慢炒，否則糖色會吃出焦苦味道，且糖色要嫩一些；

2、鹵水到底加不加味精？

按照傳統的鹵水調制方法，通常是不加味精的，總覺得鹵水里加了味精會起副作用，實際上味精在130攝氏度以上的溫度中才會產生焦谷酸納而失去鮮香味道，。但鹵水燒開的溫度一般不會超過102攝氏度，這也是大多數人的一個誤區。新鮮鹵水熬出來鮮味不足，而且現在人的口味要求甚高，因此在調鹵水的時候，可以適量添加一些味精提鮮。

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