其實(shí)做鹵菜并沒有想象中的那樣復(fù)雜，只要掌握好步驟，一整套做下來(lái)就相當(dāng)簡(jiǎn)單。首先我們要分清紅、黃、白鹵味的香料配方分別應(yīng)該使用哪幾種，其次就是鹵制步驟，這樣分門別類的調(diào)制鹵水，下次做起來(lái)就方便許多了。下面小編來(lái)和大家分享三款秘制鹵菜技術(shù)配方，如下：

鹵制的調(diào)配是上等鹵菜的首要條件，會(huì)直接影響到鹵菜的色澤與口感，分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三個(gè)類別。

（1）紅鹵汁的做法

原料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、老姜、各20g；茴香、甘草各15g；丁香8g；老鹵5g；草果5個(gè)；陳皮、糖色各50g；香蔥、生姜各150g；片糖250g；黃酒1kg；川鹽200g；花生油250g；高湯24斤；味精雞精適量。

做法：先將草果拍裂口，桂皮改刀敲成小塊，甘草切厚片，帶根蔥系成結(jié)，老姜拍碎，干紅辣椒切成小段；然后將香料裝進(jìn)紗袋系緊，一起入鍋小火慢慢煮。（注意，香料要和蔥、老姜、糖、酒、糖色、鹽、雞精味精、老鹵以及高湯分別入鍋，小火熬了一段時(shí)間后，蔥就要撈出來(lái)扔掉，避免融化到鹵水里，這樣鹵水存放時(shí)間就不長(zhǎng)了）

 

（2）黃鹵汁的做法

原料：黃梔子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鮮橘皮各150g；香奈、老姜各50g；花椒、砂仁各25g；香葉100g；老鹵10g；黃酒2斤；熟菜籽油半斤，味精200g；鹽230g；高湯24斤（老母雞、筒子骨或雞骨架熬制）。

做法：黃梔子用刀拍裂口，芹菜系結(jié)，老姜拍裂；將香料裝進(jìn)紗袋里，系緊一起和高湯入鍋鹵即可。（香料袋和芹菜、老姜、黃酒、菜籽油、咖喱、鹽、老鹵分別入鍋，和紅鹵做法一致。）

 

（3）白鹵汁的做法

原料：山奈、陳皮、香葉各50g；花椒、白豆蔻、白芷各25g；八角60g；老鹵20g；老姜、帶根蔥各150g；川鹽120g；味精雞精100g；米酒2斤；白醬油2斤；高湯24斤；

做法：帶根蔥系結(jié)，老姜拍松；將香料放入紗袋，先飛水2分鐘，再與高湯一起入鍋煮。（蔥、老姜、米酒、白醬油、雞精味精、老鹵和香料袋子分開放，煮一段時(shí)間后撈出蔥扔掉。和紅鹵做法一致。）

上述做法適用于鹵制20斤到24斤左右的生鮮，如果是家庭做，比例減少就可以。要做出Q彈爽滑、色澤鮮亮的鹵菜，必須學(xué)會(huì)挑選香料，熟知它的功效，并且在手工炒制糖色上多下功夫，因?yàn)榧兲烊坏柠u味特別要求手工工藝。任何成功的生意，都是需要用心經(jīng)營(yíng)的。