很多做鹵菜的朋友在生活中會(huì)接觸到各種各樣的添加劑，經(jīng)常會(huì)遇到這種場(chǎng)景：經(jīng)營(yíng)鹵菜店多年的老師傅偷偷的在鹵湯里面加一些特殊秘方，不讓別人看到；賣香料的老板會(huì)為你推薦特殊的調(diào)味劑，還有很多朋友在老板那里定制增香劑，那些市面上沒有賣的特殊配方等等，其實(shí)做好鹵菜，那些添加劑沒有必要使用，一般使用這些添加劑的都是鹵菜技術(shù)沒有掌握透，有投機(jī)取巧的意思，以為靠一兩種特殊配方可以做好鹵菜其實(shí)是異想天開，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說，鹵菜添加劑要正確看待它，根本的還是要熟悉掌握鹵菜技術(shù)，弄懂鹵菜原理，才是長(zhǎng)久之計(jì)。

鹵菜添加劑按照作用劃分有三類：一是鹵菜增香劑，二是鹵菜調(diào)色劑，三是鹵菜防腐劑。

 

1、鹵菜增香劑

這類添加劑是使用最多的，市面上很多這種產(chǎn)品，比如說透骨香，肉香王，一滴香，辣椒精等，這種就是化工原料，而不是食物提取物或者發(fā)酵物，多食會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害，作為鹵菜從業(yè)人員堅(jiān)決不能使用這些添加劑，但凡添加劑都有濃郁得過分的香味，非常不自然，也不柔和。這里舉一個(gè)例子：辣椒精，筆者所住的地方每天晚上有夜市，夜市上有一家賣鹵菜的小推車，其生意蠻好的，每天晚上收攤都賣的差不多，筆者親自買了一串鹵豆干和鹵雞爪，剛吃進(jìn)嘴里，馬上辣的出汗了，再過一會(huì)干咳，胃部不適，這種辣不是辣椒的辣，是一種干辣，不自然的辣，對(duì)人體有傷害，很多不明就里的年輕人經(jīng)常買來(lái)吃，殊不知是在吃毒。

 

2、鹵菜調(diào)色劑

著色劑即色素，分為天然的和人工合成的兩大類，天然的一般是紅曲米、紅曲紅、焦糖色等；人工合成的一般有胭脂紅、檸檬黃等，但由于他們的副作用，使用與否必須按國(guó)家規(guī)定！

鹵菜調(diào)色正常用糖色搭配紅曲米粉，或者醬油調(diào)色，對(duì)人體沒有傷害，市面上有一種調(diào)色添加劑，調(diào)出來(lái)的鹵肉顏色特別紅亮，長(zhǎng)時(shí)間也不變色，這時(shí)候要注意了，這種鹵肉是不正常的，一般鹵肉在空氣中暴露一段時(shí)間會(huì)氧化發(fā)黑，那種長(zhǎng)時(shí)間保持紅亮的鹵肉多半是含有亞硝酸鹽，碰到這樣的請(qǐng)不要購(gòu)買，對(duì)于鹵菜從業(yè)者，亞硝酸鈉要慎重使用，最好不用。

 

3、鹵菜防腐劑

國(guó)家允許在鹵肉中添加的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和乳酸鏈球菌素等，主要就是對(duì)人體無(wú)害可殺滅或抑制微生物在鹵菜上的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)熟食鹵肉的保質(zhì)期。防腐劑不建議使用，如果使用盡量少用，嚴(yán)格控制在正常范圍內(nèi)。

鹵菜添加劑對(duì)鹵菜只是輔助作用，做好鹵菜從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)說最好遠(yuǎn)離各種添加劑，我們知道鹵菜鹵制過程主要是鹵料在起作用，其去腥、增香、增味，同時(shí)調(diào)理人體脾胃，助消化等，熟悉掌握常見的各種鹵料的作用是做好鹵菜的核心基礎(chǔ)，杜絕使用添加劑，鹵菜味道自然和諧，吃起來(lái)才能長(zhǎng)久留住顧客，現(xiàn)分享幾點(diǎn)做好鹵菜的心得：

1、好的鹵味（經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)）一定是純中藥鹵制，不加添加劑、防腐劑，突出的是鹵肉香味，這個(gè)比較考驗(yàn)技術(shù)與配方，必須熟知各種鹵料作用及原理還要反復(fù)調(diào)配試鹵。

2、有了好的配方，產(chǎn)品也不能做雜，不能全部都上，有主有次，建議重點(diǎn)地打造一兩款特色鹵菜，作為利潤(rùn)的來(lái)源。

3、考慮到自己的產(chǎn)品模式，特色主打反而要給人質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的印象，味道又好，還不少稱，控制好成本，解釋下成本低不是讓你購(gòu)買變質(zhì)或者過期菜品來(lái)賣給顧客。比如土豆，海絲，粉絲……這些素菜不貴吧，再比如，雞爪，翅膀，耳朵……這些成本不高，而且掉稱少，所以必須找出行業(yè)里利潤(rùn)高，掉稱少，銷量大的菜品來(lái)做，以小博大，才能得到更大的利潤(rùn)。

4、鹵菜制作流程一定要簡(jiǎn)單好操作，當(dāng)量大上規(guī)模時(shí)你就明白時(shí)間成本和調(diào)料成本的重要性。不推薦工序繁瑣，耗時(shí)且成本高的菜品，簡(jiǎn)單的鹵菜做好做精就能賺錢！