今天小編來和大家說說豬肉鹵制方法及初加工處理方法，很多人認(rèn)為鹵肉需加亞硝酸鹽才能上色，小編在這里明確的說一句，不用加，就我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用吃的幾樣加進(jìn)去一起腌制，可以達(dá)到同樣效果。

1、豬頭肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米條，用竹簽扎些小孔，冷水浸泡1小時(shí)，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒腌制2小時(shí)。

2、腌制好以后，用鉤子掛起來晾一小時(shí)，有條件的可以放在太陽下曬1小時(shí)，盡量多的蒸發(fā)水分。

3、然后將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗干凈。

4、鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味，然后將要鹵的肉下入鍋里，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，保持鹵水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘后改小火鹵制8分熟，關(guān)火燜30分鐘即可。

5、豬蹄可以不腌制，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，鹵制的時(shí)候，表面肉皮不容易裂開。

6、鹵制豬蹄，豬尾巴的時(shí)候大火燒開，轉(zhuǎn)小火，鹵水保持沸而不騰，鹵到8分熟，關(guān)火燜至2小時(shí)，鹵出的豬蹄香糯軟爛。此環(huán)節(jié)要控制火候，火稍微大點(diǎn)，鹵出的豬蹄皮面就開裂了，沒有賣相。

7、豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他鹵菜分開鹵制。新鮮原材料買回去加一大把面粉，倒點(diǎn)白醋，使勁抓揉幾分鐘，然后大腸翻面同樣方法清洗，最后涼水沖干凈，洗出的肥腸、豬肚等既干凈，且無異味。不用腌制，直接涼水放生姜，蔥，料酒焯水。然后下鍋照上面的方法鹵制1小時(shí)左右。豬肚，肥腸等肉質(zhì)比較薄，所以鹵水鹽味不要太咸了。