川香鹵排骨
特點：咸鮮肉耙，鹵香濃郁，微辣
A：1，排骨
2，黃酒
3，干紅辣椒
4，干紅花椒
5，黑胡椒
6，山奈
7，八角
8，小茴香
9，桂皮
10，丁香
11，香菜籽
12，豆蔻
13，草果
14，砂仁
15，香葉
16，甘草
17，甜椒粉
18，辣鮮露
19，雞精
20，鹽
21，油
22，白糖
23，生姜
B：a，干紅花椒、黑胡椒、山奈、八角、小茴香、桂皮、丁香、香菜籽、豆蔻、草果、砂仁、香葉、甘草用黃酒泡起，備用。
b，排骨，洗凈斬段，滾水略汆，洗凈浮沫，備用。姜切厚片。
c，用擂缽加入干紅花椒、八角、豆蔻、小茴香各少許，舂碎。調入適量油，甜椒粉，浸泡，制得五香紅油。
d，少許油，加入白糖，炒制焦糖色至糖汁全部起泡，色澤棕紅。加適量油降低油溫，加入干紅辣椒爆香。摻湯/水，燒開，加入鹽、糖、雞精調味，加入黃酒和香料、姜片，小火熬煮十分鐘，試味。加入排骨，微火慢鹵，至肉質酥軟，撈起，待水汽稍干。淋少許辣鮮露，拌勻。淋入五香紅油，拌勻。即成。
炒焦糖色可以選用冰糖，色澤更佳。香料與湯/水的比例——5：100。注意桂皮、丁香、草果、砂仁、香葉的用量，前二者味濃悶人，后三味藥香易苦。其余香料平均比例即可。如果打算一并鹵上半只雞，那么省掉雞精。辣鮮露（一種便捷的復合醬油，便捷通常也意味著品質不會很高）可以換成醬油，少許就好，過多搶味。甜椒粉，可換作其它細辣椒粉，隨嗜辣程度調整就好。菜肴鹵制好后，鹵水可以冷藏/冷凍保存，反復利用，當香味、顏色不足時，按比例補充香料、水、鹽、糖色，即可。反復使用的鹵水，味道會越來越柔和中正。
花上一點時間、經濟制作一鍋百搭的鹵水，實在是值得，只要你愿意，可以靈活的利用它做出種種菜式，何樂不為。曾經見過許多鹵水配方，講究幾十味中藥，比例準確，稱量精確。有必要？中藥作為香料的應用，其內容過于雜糅，所謂精確的講究，實話是有那么些鬼扯的（當然特殊材料的運用，確有明顯作用）。把握好大的味型，逐漸調整，大膽下手吧。
關注《舌尖鹵味》加姚師傅VX： viplaoya 學習更多鹵菜知識和特色美食（技術培訓，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等）。