在制作鹵水的過(guò)程中經(jīng)常遇到肉中的血水沖泡干凈，焯水用熱水，香料打成粉，鹵湯過(guò)濃，香料過(guò)油等，你是否知道鹵水的做法有五個(gè)注意事項(xiàng)？下面我們就詳細(xì)講解一下鹵水的做法注意事項(xiàng)。

鹵水的做法注意事項(xiàng)一：鹵制之前一定要將肉中的血水沖泡干凈。

是否要泡凈血水主要還得看肉的種類：像是狗肉這種腥味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈就會(huì)損失本味，其中牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來(lái)的牛肉口感更嫩。但如果肉質(zhì)不新鮮，就必須用清水長(zhǎng)時(shí)間地將血水沖凈，才能徹底去除腥味。

 

鹵水的做法注意事項(xiàng)二：在制作潮州鹵水時(shí)，給原料汆水時(shí)要熱水下鍋。

大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會(huì)慢慢滲透出來(lái)，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可；如果水沸時(shí)下入原料，其表皮就會(huì)迅速受熱收緊，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來(lái)。

 

鹵水的做法注意事項(xiàng)三：將香料打成粉末，鹵制時(shí)原料更易入味。

將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細(xì)粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會(huì)過(guò)濃，而后面幾鍋的味道又會(huì)太淡。

 

鹵水的做法注意事項(xiàng)四：鹵水越濃越好。

鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時(shí)，應(yīng)將鹵湯稀釋或盛出一部分來(lái)，否則鹵湯過(guò)濃，原料又不斷析出膠質(zhì)，加熱后極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，無(wú)法再次利用。

 

鹵水的做法注意事項(xiàng)五：香料過(guò)油才能出香。

在制作鹵水的過(guò)程中，其實(shí)步步“不離油”，首先，在吊湯時(shí)使用的豬蹄、老母雞等原料會(huì)熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激發(fā)脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過(guò)一次油。