鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。

今天舌尖上的鹵味為大家分享常見做鹵菜的配方

一、傳統風味鹵汁的配方及調制方法

配方及原料：火硝10克   姜50克   花椒8克   精鹽400克   味精25克   甘草10克   草果5克   香松5克   料酒50克   八角15克 山奈5克   小茴香5克   丁香3克  廣香4克 安桂5克   砂仁頭5克   白芷3克   子蔻3克   蔥頭100克   清湯5000克

鹵制方法：

1.先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用干凈紗布包好，扎緊待用。

2.不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開后，打去泡沫，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。

二、多香鹵汁的配方及調制方法

配方原料：八角60克     桂皮50克  甘草45克      陳皮50克   鮮姜200克      香茅草45克    丁香10克    草果30克   小茴香35克   花椒25克   枸杞20克    蜜棗50克 干蔥頭100克     生姜30克  王守義十三香100克    蠔油50克    泡椒節150克     精鹽250克   糖色150克       料酒200克   冰糖100克    味精75克   雞精25克      肉湯10千克

鹵制方法：

將肉湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮姜、香茅草、壓破的蜜棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香、泡椒節等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用中小火熬約1小時，待充分入味后，再調入味精、雞精即成鹵水待用。

三、酒香鹵汁的配方及調制方法

配方及原料：葡萄酒1000克（或茅臺酒及其他高檔白酒、紅酒、果酒500克） 八角30克    山奈20克 桂皮20克    小茴香15克  草果20克     丁香10克  蒜頭60克    干蔥頭30克  芫荽頭60克   精鹽150克  白糖100克    味精30克  紅豉油60克   肉湯10千克

鹵制方法：

1.先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陳皮、甘草等洗凈，用紗布包好成香料包待用。

2.將肉湯倒入干凈鹵鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然后上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬約1小時至充分出味后，調入味精即成酒香鹵水。

四、臘味鹵汁的配方及調制方法

配方原料：臘味原湯4千克    鮮湯4千克   蔥結150克    姜塊150克   干辣椒節100克    八角30克   草果20克      桂皮20克   花椒15克      精鹽、胡椒粉、白糖、味精  各適量

鹵汁制法：

1.姜塊拍破與干辣椒節、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗布包裹成香料包。

2.凈鍋上火，摻入鮮湯和臘味原湯，下入蔥節及香料包，用中火燒開后改用小火熬約1小時，撈出蔥結，調入精鹽、胡椒粉、白糖、味精即成。