1、原材料采用美國(guó)大鳳爪 (要選肉厚且胖類型)。
以5斤為例：剪去雞爪腳趾尖，用食用冼滌劑冼去油漬及污物，并用清水漂洗干凈，加入老姜片0.5 斤，大蔥0.5斤，料酒10克，腌制1個(gè)小時(shí)，撿出凈雞爪，待用。
2、鍋中加入食用油5斤燒至260℃，將雞爪裝入漏勺，把雞爪勻進(jìn)油鍋中炸至呈金黃色虎皮狀撈出，瀝干油后放入涼水中浸泡2小時(shí)左右泡至皺皮，待用。
辣鹵味制作方法：
鮮湯制作方法：
1、雞架10斤，豬龍骨（豬脊背骨）6斤斬塊，豬筒骨4斤(斬?cái)?，清洗干凈，跑去血水，放入沸水中進(jìn)行焯水，5分鐘即可撈出，沖洗干凈，待用。
2、臘豬皮1斤清洗干凈，焯水，待用。
3、將處理好的雞架、龍骨、筒骨。臘肉皮放入湯桶中，在加入清水約70斤，用大火燒開后改為小火煨5小時(shí)后，關(guān)火，進(jìn)行過(guò)濾，濾得湯汁約40斤，待用。
香料包配方：
白芷20克、干紅花椒20克。香菜籽15 克、香砂10克、小茴香10克、香茅草10克、山奈8克、桂皮8克、白蔻8克、藿香6克、草果6克、桂枝6克、甘草5克、丁香4克、羅漢果1個(gè)。
將以上香料配齊后打成二粗顆粒狀， 裝入紗布袋后，放入溫水中浸泡20分鐘，待用。
辣椒粉制作：
干紅二荊條辣椒，廣西皺皮椒，河南新- -代剪成三段,入鍋加白芝麻炒香冷卻后用機(jī)器打成碎粉。
鍋中加入鮮湯40斤、然后加入洋蔥絲500克、生姜200克、蔥結(jié)150克及香料包一個(gè)、再加入糍粑辣500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美樂(lè)香辣醬350克、鮮紅小米辣250克、鹽400克、雞精150克、紅曲米粉100克、冰糖100克、倒入處理好的雞爪，放入啤酒3瓶，美極鮮味汁80克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，關(guān)火再燜40分鐘。
走菜時(shí)，將桶里原湯帶雞爪倒入砂鍋中上爐加熱即成，也可將雞爪炸好備用在砂鍋中煨粑即可，并配上蔥花或自制香辣椒粉。