鹵菜中非常重要的就是鹵汁的配制！而他們的配制就需要你的香料、食鹽和醬油要放得適當(dāng)。如果香料放得多了，那么味道就很大，放得少了，香味就不足；鹽放多了它就會(huì)變咸，如果放少了，它的香味就出不來；醬油放得多了，顏色就太難看了，醬油放得少了，它的味道就不夠鮮。

其次就是黃鹵汁和白鹵汁，它是不適合用醬油類帶色的，而且我們也不能用那種容易褪色的香料。還有就是鹵汁應(yīng)該現(xiàn)用現(xiàn)配，這樣它的香味才會(huì)更好的揮發(fā)出來，做出來的鹵菜味道還非常鮮美。

 

一、鹵菜的調(diào)料配方有很多溫補(bǔ)中草藥

老姜100g、大蔥150g、紹酒100g、鹽適量、熟菜油200g、冰糖250g、清水5000g、鹵香調(diào)料1包。上面講到的配料為一次鹵水用量，可以根據(jù)鹵制品數(shù)量按比例適當(dāng)增減用量。

鹵菜之所以受歡迎，不只是因?yàn)槲兜篮茫且驗(yàn)辂u菜的營(yíng)養(yǎng)豐富。鹵菜的湯是由多種中草藥熬制的，我們陳記老鹵的鹵菜配方，中草藥的用量都是有醫(yī)學(xué)根據(jù)并且計(jì)量精準(zhǔn)的，可以起到很好的溫補(bǔ)作用。

 

二、鹵水的做法

1.冰糖雜碎炒鍋置火上，放菜油和100g冰糖炒至融化成銀紅色，然后摻清水250g制成糖色。

2.摻清水5000g在鍋中放入姜（拍破）、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋，小火煮1小時(shí)至香味四溢即成鹵水備用。

3.注意包好的香料袋還可以留下，待下次再煮，而煮成的鹵水可以連續(xù)使用。在每次煮完后除去雜質(zhì)泡沫、撇去浮油，然后凈下來的鹵水再加入食鹽煮沸后，將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4.在下一次鹵制時(shí)便把鹵水倒入鍋里，放入上次的香料袋再煮。如果香料袋已經(jīng)翻煮多次鹵水也變渾濁并感覺五香味，就應(yīng)該及時(shí)更換新的香料袋和鹵水以保持鹵水的質(zhì)量。

 

三、鹵菜的調(diào)料配方也要有調(diào)味料的作用

鹵湯熬好之后，并不能將鹵菜直接下鍋煮，而且要經(jīng)過調(diào)味以后才能開始煮。陳記老鹵的鹵菜調(diào)味可以根據(jù)學(xué)員想要經(jīng)營(yíng)地方人們的口味特色來進(jìn)行合理調(diào)配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當(dāng)?shù)厝藲g迎的鹵菜，買賣也能越來越好。

每天做完鹵菜的湯不用倒掉，因?yàn)闇嚼显接形兜溃砸咨票４妫诙炜梢灾苯幽脕碛谩５且⒁獾氖牵刻焓褂煤螅獙蠓幸淮危刻焓褂们耙惨蠓幸淮危乐箿瘮∽儔摹Ｓ绕涫堑搅讼募荆菀鬃躺?xì)菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時(shí)間就要嘗一下鹵的味道，如果變咸可以適當(dāng)添些水進(jìn)去，之后也要再調(diào)一下味，這樣才能更好吃。