鹵菜制作前期，如何讓鹵肉入味有賣相，食材的腌制非常重要。腌制看似操作簡單，但是通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味卻很有難度。這一節主要給大家解析入味有賣相的鹵肉原材料腌制秘方。

一、食材腌制有四個作用：

1、腌制可以讓食材提前入味，這樣可以避免出現食材在鹵制過程中，因為時間短，塊頭大等原因不入味的問題，這里說的入味是入底味，實際是通過腌制入兩種味道，分別是入咸味和香味，入咸味很容易理解，加入鹽、醬油之類進行腌制就能實現。而香味常用花椒鹽來實現，這里首次分享一個鹵菜自用入香味的方法，就是用替換下來的香料包來腌制，物盡其用的同時，其效果其實是好于花椒鹽的。

2、腌制其實可以加速去除食材的內部的血水滲出，可有效去除腥味。

3、改善口感，比如在鹵鴨、鹵仔雞等肉質比較嫩的食材時，需要涂抹鹽分腌制出水后，再進行制作，這樣成品的口感會有些筋道，不再是軟綿綿的。

4、打造內部起香的效果，如果你想做骨里透香的口感，就一定要腌制，且要腌到合適的時長，不腌制直接鹵制就想達到無異于癡人說夢。

 

二、兩種腌制方法的應用：

1、干腌常用于水鹵的食材，原因是水鹵的工藝，是香味鹵藥味都是在湯汁里，而且本身就有一個鹵后浸泡的環節來促使鹵肉吸汁的過程，所以不適合水腌法，這樣重復浸泡后會使鹵菜成品過于軟爛，具體來說：干腌常用到鹽和花椒，在腌制整雞、整鴨時，我是以一斤鹽加入三十克花椒的比例上鍋炒出香味，一斤雞鴨涂抹花椒鹽15克，時間需要腌夠12小時。

2、水腌法常用于油鹵的食材，經水腌浸泡之后的食材吸足水分，再經過油鹵的鹵制和油脂完美的融合在一起之后，會使成品的味道渾厚香濃，具體來說：牛肉、豬肘之類在腌制時，常用水腌法，一是因為其纖維粗、入味慢，使用水腌浸泡出品會更好看、更入味；二是因為牛肉經水腌后出成率真的很高好不好（詳見筆者關于如何使牛肉的出成率高二兩的辦法），如果牛肉不用水腌直接鹵會失去大量水分，導致肉質發柴，分量減少，這也是為什么很多人，一斤牛肉鹵完剩半斤的原因，而水腌得當的牛肉一般一斤鹵完后最少有6兩，厲害的師傅能達到7兩甚至更多。

 

三、肉類食材腌制配方

1、豬肉腌制法：豬肉300克按照烹調要求改刀，加入腌料（佳貝復合調料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均勻腌漬3小時。

2、羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗凈，加入A料（蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克）拌勻，腌漬24小時。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。

3、排骨腌制法：排骨350克洗凈，切成長4厘米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，姜塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反復搓揉30分鐘。

4、魷魚腌制法：鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而后切長5厘米、寬5厘米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。

5、羊排腌制法：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動水沖3-4小時，撈出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時以上。

6、鴨肉腌制法：鴨肉500克洗凈，用毛巾吸干表面水分。將鴨肉放入盆內，加入腌料（湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克）腌制3小時。

腌制是鹵味操作中很重要的環節，很多鹵友都覺得有個好的配方就可以，忽略了前期的食材處理。食材沒有腌制好，后期不僅腥味異味重，而且鹵制不入味。所以腌制上也要下功夫。