鹵水其實是各種香料的組合，其中增香的香料有很多，但是各種香料都有自己的特性，并不是用的越多就越好。如果不知道他們的各自特點，和搭配比例很容易適得其反。香辛料的配搭也要分主次或君臣佐使。這是基本原則。下面分享鹵水增香的香料使用方法和留香配方。

一、增香香料特點：

1、豆蔻。有白豆蔻和肉豆蔻，兩者香氣都相當濃烈霸道，但是因其味道太濃 在鹵料中所占比例要較低才可以，否則味道會很苦澀。

2、肉桂。就是桂樹的皮，但不是桂花樹的皮，它氣味芳香略帶甜香，所以也不宜加太多。

3、香葉。桂樹的葉子，也是一種重要的香料，自古中醫驅寒散濕，溫暖元陽經常使用。在鹵水中，用量和肉桂一樣多。

4、山奈。它的樣子像姜卻不是姜，產自廣東、廣西兩地。有名的鹽焗雞、沙姜雞里就有它的身影，它的香味辛辣而且獨到。

5、丁香。在鹵水中我們選用公丁香，其氣味特別濃烈，因此一鍋放上三四粒就可以，否則會搶了整鍋鹵水的味道。

6、陳皮。在鹵水中加入陳皮，它那清淡的果香、開胃順氣的功能，只需少量，瞬間能調和鹵水中各種肉類的油膩感，使鹵水更醇厚溫和。

7、草果。草果也是產自南方的香料，同樣是溫燥除濕，使川味鹵水提升它的特色。

8、小茴香。它是鹵水中不能缺少的小角色，因為它能除去肉中的腥味，使之重新添香，故稱“茴香”。

9、花椒。這是四川鹵味區別于其他地區鹵味的重要特色，也體現了川味麻辣的特點。其中以四川漢源所產的花椒最佳，自古就是朝廷貢品。如果能買到鮮花椒，效果更佳。

10、八角。八角又名大料，這是各地鹵水不可缺少的一味。它柔順的個性，能夠統領整鍋鹵水的走向，使其不偏不倚。選擇時，以個子大、棱角分明、香味濃烈者為佳。

 

二、鹵水留香的香辛料秘方：

1、香辛料秘方。桂皮4克、白芷5克、干辣椒15克、小茴香15克、肉豆蔻4克、孜然4克、白豆蔻4克、八角3克、花椒15克、香葉7克等。使用方法及用量，先用清水淘洗干凈，在放入開水鍋中焯水10分鐘裝入料袋中，用量是鹵水的1%左右，可適當調整。

2、蔬菜料秘方。青椒15克、胡蘿卜8克、香菜8克、芹菜8克、蔥8克、洋蔥8克、姜8克等，全部洗凈瀝水切碎裝入料袋中，用量是鹵水的2%左右。

 

鹵水中的香料用量還要根據鹵鍋大小、水量、食材等來決定。你要什么香味，就用什么香科做主香，再加其它香型作輔助，以提高主香的香味。