涼拌菜在酒店家庭餐桌上都是必不可少的涼菜，如何做出美味可口飄香四溢的涼拌菜秘訣在于涼拌菜調(diào)料油的合理搭配-三合油，那么如何搭配好涼拌菜調(diào)料油才能做出飄香四溢的三合油呢？下面舌尖鹵味小編就帶大家來了解一下。

關(guān)于三合油

三合油，指的是用3種食材所制作的調(diào)味油或調(diào)味油水，一般在涼菜、炒菜當(dāng)中使用較多，目前三合油一般是由醬油、香油、香醋三料混合調(diào)配的調(diào)味油水，主要用于涼拌菜當(dāng)中使用。“三合油”從字面上理解并沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，不同廚師制作不同菜系的菜品，使用的三合油都不相同。三合油應(yīng)用的范圍也比較廣泛，比如涼拌菜，炒菜，油炸菜，火鍋等，都可以用到三合油。

 

三合油的制作大都以植物油，但各地因種植品種和飲食習(xí)慣不同而選用不同油種。南方大都選用菜籽油、茶油及花生油，北方則選用花生油，胡麻油和大豆油、調(diào)合油。為體現(xiàn)不同味道，在熬制時(shí)要分別加入不同調(diào)味原料。如：蔥油要在油中加入大蔥、香蔥、圓蔥（蔥頭）和生姜，花椒油則要加入干花椒或鮮花椒，而辣椒油則要加入一種或幾種辣椒及芝麻。煉制蔥油和花椒油時(shí)大多將調(diào)味料涼油下鍋，小火加熱讓調(diào)味料的味道充分釋放，而辣椒油則是將油加熱至6、7成熱時(shí)停火，待油溫降至4、5成熱時(shí)撥入辣椒中。在調(diào)制食品時(shí)可根據(jù)不同飲食習(xí)慣選用并配合醬油、白糖、蒜蓉、香菜、芥末、食鹽、食醋、姜末、料酒、味精加入，比例也沒有統(tǒng)一規(guī)定，按照就餐對(duì)象和個(gè)人喜好調(diào)制即可。如在家不好操作也可在超市購買成品。

 

四種三合油的制作方法

一、家常三合油：

用料：生抽、香醋（或米醋）、香油適量、大蒜適量

制作：

1、先取一干凈碗，依次加入生抽5湯匙、香醋1湯匙、香油1湯匙攪拌均勻，備用。

2、將大蒜拍松去皮，再改刀剁成細(xì)蒜末，加入到之前拌好的醬汁內(nèi)，家常簡易三合油即成。

三合油調(diào)制比例：生抽：香醋：香油=5:1:1

備注：主要適用于家常涼拌菜，1湯匙=15毫升=15克

 

二、家常萬能三合油：

用料：生抽、香醋（或米醋）、香油、花椒油、紅油、大蒜適量

制作：

1、先取一干凈小碗，依次加入生抽2湯匙、香醋2湯匙、紅油2湯匙、香油半湯匙、花椒油半湯匙攪拌均勻，備用。

2、將大蒜拍松去皮，改刀剁成細(xì)蒜末，加入到調(diào)好的醬汁內(nèi)，家常瓦能三合油即成。

萬能三合油調(diào)制比例：生抽：香醋：紅油：香油：花椒油=4:4:4:1:1

 

備注：適用于家常涼拌菜、炒菜、蘸碟，1湯匙=15毫升=15克

 

三、大廚特制高級(jí)三合油

用料：雞油、豆油、豬油適量、生姜1塊、胡蘿卜1小塊、蔥3根、芹菜2根、香菜1小把

制作：

1、先將配料全部洗凈改刀切成小段、小粒，備用。

2、起鍋燒熱，下入雞油400毫升、豆油400毫升、豬油400毫升攪拌均勻，中火熱至5成熱。

3、先下入生姜碎炸出香味，然后下入胡蘿卜炸入胡蘿卜素營養(yǎng)和紅色色澤亮色，之后下入蔥段、芹菜段、香菜碎，攪拌至完全炸香均勻變色，關(guān)火用濾網(wǎng)濾出炸油，三合油即成。

 

大廚特制高級(jí)三合油調(diào)制比例：雞油：豆油：豬油=1:1:1

備注：主要用于高級(jí)酒樓油炸各類肉類、魚類、海鮮類，同時(shí)也可用于涼拌菜、炒菜、煮菜等，1湯匙=15毫升=15克

 

四、濃郁三合油：

1、蔥油：鍋里放油，油熱之后，下入八角，草果，豆蔻，小茴香，洋蔥塊，炸到微微變焦后，撈出，鍋里留油，倒出備用。

2、花椒油：鍋里加油，油熱后加入姜片，蔥段，炸到金黃色撈出，然后立即放入花椒，開小火炸，再倒少量的香油，蓋鍋蓋燜一會(huì)，然后關(guān)火，撈出花椒粒，花椒油備用。注意花椒不要炸太久，糊了就發(fā)苦。

3、紅油：鍋里加油，油熱后倒入辣椒面，炸好后撈出辣椒面，控出的油就是紅油。

4、蔥油，花椒油，紅油放到一起攪拌均勻，或者覺得油太多不好存放的，可以在第一步結(jié)束撈出食材后，直接把第二步的食材倒入，然后第三步，這樣也很入味。再倒點(diǎn)香油，混合均勻，備用。

5、每次調(diào)涼菜的時(shí)候，取出適量的混合油，然后加點(diǎn)米醋，醬油，就可以了，就會(huì)很好吃。如果再配合蒜蓉汁，花生碎，就更好了。

備注：這種三合油適合所有的涼菜，白肉，素菜，肉菜，都可以。

 

三合油問答

1、為什么前面做的三合油只用了一味香油？別的是調(diào)料也叫三合油嗎？

答：很多人對(duì)于“三合油”這3個(gè)字都有著一定的誤解，三合油其實(shí)本意是指三種食材調(diào)配的油或油水，所以第一種做法屬于是三合油做出來的油水，這樣的做法是沒有問題的，并且這樣的三合油主要作用是給涼拌菜進(jìn)行調(diào)味，因此油+調(diào)味料的混搭也是完全OK的。

 

2、為什么第二種萬能三合油做法卻要用到3種油呢？

答：第二種萬能三合油其實(shí)是第一種的升級(jí)版，在用料上首選了“香油、花椒油、紅油”3種食用油來進(jìn)行調(diào)色增香，并且調(diào)味料的配比也因?yàn)榧恿显黾佣l(fā)生了改變，口味相對(duì)會(huì)更加多樣豐富一些，花椒油的鮮香開胃搭配上香油和紅油的提香潤色，因此不管是涼拌蔬菜、炒菜，還是蘸碟食用等，味道和色澤均可足夠美味誘人，也因此給其命名為家常萬能三合油。

 

3、萬能三合油用到的紅油是什么油？

答：萬能三合油里面加到的紅油是辣椒紅油，你可以直接買現(xiàn)成的辣椒紅油，也可以用熱油燙辣椒面來制作紅油，2種做法雖然在外觀上沒有多少區(qū)別，但是在香味以及味道上，后者現(xiàn)做的會(huì)鮮香誘人許多，并且現(xiàn)做的辣椒紅油也更讓人放心，所以推薦自制紅油調(diào)配為佳。

 

4、高級(jí)三合油為什么還要用到雞油豬油這樣的動(dòng)物油？

答：首先大家必須先明白一個(gè)點(diǎn)，不管是做什么菜，用“動(dòng)物油”做出來的菜絕對(duì)會(huì)比植物油鮮香美味許多，因此在這里亦是同理，選用豬油、雞油加豆油的偏動(dòng)物性油進(jìn)行制作，搭配上生姜、香蔥、香菜等一系列香料來進(jìn)行增香提味，做好的三合油香味特別濃郁，不管是用于油炸、炒菜、涼拌、蘸碟均是相當(dāng)?shù)恼T人美味，一般主要用于高級(jí)酒樓油炸魚類、海鮮類等。

 

5、為什么高級(jí)三合油內(nèi)還要加胡蘿卜？

答：其實(shí)大多數(shù)的人對(duì)于胡蘿卜都還不夠了解，胡蘿卜內(nèi)的大量胡蘿卜素其實(shí)都是脂溶性的，意思就是將胡蘿卜炒入油內(nèi)，油內(nèi)是可以吃足胡蘿卜內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)的，炸過的油分會(huì)更加營養(yǎng)鮮香，其次胡蘿卜本身的紅潤色澤也能同時(shí)被帶入油分內(nèi)讓油分更加的紅潤誘人，綜上，在油內(nèi)多加胡蘿卜能大大加分。

 

結(jié)語

不管用哪一種三合油，它只是一種調(diào)味或輔助調(diào)味的調(diào)味品，要想讓食材做的更加美味適口，還是需要多加的實(shí)踐才能找到屬于自己味蕾的“美味”！

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