豬肝含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，做法也是非常多的，有鹵煮豬肝、涼拌豬肝等。豬肝有補(bǔ)肝明目，養(yǎng)血功效。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。下面小編來和大家說說鹵豬肝的做法及相關(guān)小知識(shí)，希望對(duì)大家有所幫助~

一、為什么豬肝鹵出來特別面象雞蛋黃容易散？還伴有腥味很不好吃；二、鹵鍋的水消耗掉之后是補(bǔ)湯還是加水？

先說豬肝的問題，其實(shí)這個(gè)問題有經(jīng)驗(yàn)的師傅一看就知道是豬肝在鹵制前沒有預(yù)處理的緣故，要鹵制豬內(nèi)臟前都必須要進(jìn)行預(yù)處理，否則不但達(dá)不到出眾的口感，還會(huì)腥臭難當(dāng)，但豬內(nèi)臟的預(yù)處理的方法還是有所講究的，這方面老外就是不會(huì)才丟棄那么多好的食材的，今天先詳細(xì)地講解一下豬肝在鹵制前的預(yù)處理方法，其他的豬大腸的預(yù)處理方法以前的文章有詳細(xì)介紹，感興趣的小伙伴可以找出來查看。怎樣保證Q彈口感，而如豬心豬舌豬肚等內(nèi)臟的處理方法，改天再單開一篇文章詳細(xì)講解

 

在所有豬內(nèi)臟里，豬肝的血水含量最重，如果處理不好，不但腥味很重，而且顏色發(fā)黑。所以去除豬肝的腥味的本質(zhì)就是要去除豬肝內(nèi)部所含的血水，只要是新鮮豬肝，頂部中間都會(huì)有一個(gè)孔，正確的做法是找一節(jié)軟管，一端接在上水龍頭上，一端插入中豬肝頂部的孔內(nèi)，打開水龍頭，往豬肝里面灌水，這時(shí)豬肝會(huì)膨脹，灌到豬肝發(fā)脹到表面呈粉紅色時(shí)，關(guān)掉水龍頭，然后使勁擠壓豬肝，直到里面 的水被擠壓干凈后再次灌水，這樣反復(fù)幾次之后，豬肝里面的血水基本就被沖洗干凈了，這時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)豬肝的顏色變成粉紅色了，腥味也小了很多，清洗干凈后，加姜、蔥、白酒 腌制4-5小時(shí)，再焯水鹵制，這樣就可以根除腥味，而只要鹵制火候和時(shí)間得當(dāng)，就會(huì)鹵出鮮嫩爽滑的鹵豬肝。這里不建議大家為了豬肝的顏色好看，添加亞硝酸鹽，另外豬肝鹵制時(shí)需要分鍋，不要和其他鹵菜混鹵，個(gè)人實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，如果你是做的傳統(tǒng)型鹵菜，顧客買鹵豬肝下酒居多，就可以在鹵制時(shí)將白酒的份量多加一些，這樣成品會(huì)有淡淡的酒香味，吃起來香味更濃郁，最重要的是因?yàn)榘拙频募尤耄i肝吃起來有嚼勁，一點(diǎn)不面。

 

再來說第二個(gè)問題，如果鹵水有所消耗，是補(bǔ)充高湯還是加水？

這個(gè)問題的爭(zhēng)議很大，大家在討論的時(shí)候有人說其實(shí)每天在鹵制的過程中，鹵水的損耗是少量的，直接補(bǔ)水是不會(huì)受任何影響的；也有人說，如果鹵水膠質(zhì)含量不夠是必須要添加高湯來作為補(bǔ)充的；好像都有道理，意見是：正常開店的鹵菜人每天都在鹵東西的，每天新鹵的食材比如整雞整鴨豬肉等本身也算是在熬湯，這種情況下鹵水少了加水就可以，只要做到勤加每天少多少加多少，不要等到少太多才加就行。再一個(gè)如果所鹵的原料中本身就含有水份，鹵煮本身就是一個(gè)原料受熱釋出水分，鹵水再滲透進(jìn)原料的一個(gè)過程，所以有的時(shí)候出貨量大的情況下鍋中鹵水還會(huì)增多，而只要火候得當(dāng)蒸發(fā)的部分要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于原料滲透出來的水分，這個(gè)時(shí)候大火燒開之后轉(zhuǎn)小火燜煮時(shí)還要舀出多余的鹵水，自然也就不需要加湯加水了。