小王兩口子都是來自農(nóng)村，小時(shí)候家里窮沒讀幾個(gè)書就跟著村里的大娃兒到市里打工，到了結(jié)婚年齡沒多久就經(jīng)人介紹結(jié)婚了?；楹笮煽谙胫蚬み@幾年都沒掙到錢，不如自己創(chuàng)業(yè)做點(diǎn)小生意，在經(jīng)過了漫長的考察后決定要做鹵肉。家里老人知道后，不知道從哪里找來幾張泛黃的紙寫著一份鹵水配方，抱著試的想法做后味道比一般市場賣的都好，多練習(xí)幾次便著手?jǐn)[攤了。

開始不知道哪個(gè)位置好，小王兩口子測試了很久，最終在一個(gè)人流量較大的小區(qū)門口擺攤。前幾天生意都非常一般，一天就賣個(gè)一兩百，半個(gè)月后慢慢地回頭客就多起來，說味道很不錯(cuò)，鹵制的很耙軟適合家里老人小孩吃。營業(yè)額也慢慢上去了，從幾百，到一千，再到第四月算下來掙了5萬塊，把小王兩口子高些壞了，酒后分享了這份失傳的鹵水配方

 

失傳的鹵水秘方

香料：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當(dāng)歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

1、香料料水制法：

將水45-50千克大火燒開，投入以上香料小火熬煮4小時(shí)后過濾（此時(shí)水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的香料再煮一次（約4小時(shí)），再次用心的過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，香料水即成。

關(guān)鍵點(diǎn)：以上香料要求用無潮無霉的上好藥材，煮時(shí)最好蓋蓋子；熬好的香料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的香料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；香料水應(yīng)避免高溫，可長期保存。

2、鹵湯制作工藝：

將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時(shí)），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、香料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。

 

注意事項(xiàng)

1.專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來，用完后就倒掉）。

2.分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的香料水、調(diào)味料添加比例各不相通，

下面舉個(gè)例子：

雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計(jì)：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），香料水300克。

鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計(jì)：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，姜300克，香料水300克。