鹵肉飯，似乎更適合乍暖還寒的節氣，在每一個凜冽的，寒冷的，饑餓的時刻，滿足人們的口，填滿人們的胃，安撫人們的心，讓人體驗那豐腴的美好。

鹵肉飯的主料，當然是肉。先尋得三肥七瘦甚至四肥六瘦的帶皮五花肉，在此基礎上再額外加上大約肉重量十分之一的肉皮。

不要小看這一成肉皮，它的意義，在于增加肉淋的膠質。多出的一成肉皮在小火慢煨下析出濃濃的膠原蛋白，入口Q彈軟糯，口舌生香，嘴唇上要有黏膩感，胃里才會有滿足感，當然還有心理滿滿的罪惡感。

關于肉的烹制，很多做法是直接將肉切丁，然后放在油鍋中翻炒，煸出肥油。但對于新手而言，如果掌握不好火候與時機，這樣做的成品可能會過于油膩，所以不妨如蘇有朋展示的做法——增加一個汆燙的步驟。

大塊的五花肉先泡再煮，能夠最大限度地逼出肉里的血水和雜質，借鑒回鍋肉的處理方法，還能最大限度地減少肉里的腥氣。

汆湯過的肉基本定型變硬，切丁時也更好操作。將大塊的肉切成一厘米見方的小丁，五分熟的肉白里透紅，頗有切火腿的手感。

切好的肉丁再度入鍋大火煸炒，逼出多余的油脂后貼著滾燙的鍋邊淋入米酒，聽到米酒入鍋后迅速蒸發成氣態的唰唰聲方為成功，讓熱鍋的溫度激發酒香。
 

醬油的烹入同理，旺火熱鍋形成十足的鍋氣，才能最大限度的釋放醬油的香氣。

步驟行進至此，鹵肉飯已完成一半。

油蔥酥，鹵肉飯香氣的靈魂

鹵肉飯香氣的來源，是肉與醬油的完美搭配，但它香氣的靈魂，則是源自湯汁中化于無形的油蔥酥。

蔥，是中餐烹飪中基礎香料之一。蔥在土壤中生長時，吸收了大量的硫化物，受到損傷曝露于空氣中時，就會釋放蒜氨酸酶，并通過復雜的化學反應，生成刺激性氣味飄散在空中。這種刺激性氣味，原本是出于植物的自我保護意識，驅走破壞或食用自己的動物，但經高溫熱油烹飪，辣味物質大量分解，轉化成了肉香味的正丙硫醇，蔥的風味由此展現，可去腥、提鮮、增香，再輔以其他食材交織，終成為妙不可言的奇異味道。
 

鹵肉飯中用到的蔥則更為特別——是用小小的紅蔥頭切小片炸制而成的油蔥酥，紫皮洋蔥也可以替代。但洋蔥的水分要比紅蔥頭多一些，炸制出來的口感，也有著微妙的差異。

紅蔥酥的使用在臺灣、廣東、福建非常常見，用于烹肉、拌面、滾湯、腸粉等，類似天然味精的存在。紅蔥頭及耐儲存，北方市場雖不多見，好在現在物流發達，網上買一些屯在家里，隨用隨取。

做鹵肉飯之前，先將紅蔥頭切碎并用油炸香。炸好的蔥酥辛辣盡去，口感酥脆，將其投入肉湯中熬煮，紅蔥的香氣經過一番燉煮，會慢慢滲入肉丁及醬汁里，有形之香料最終在湯汁中化于無形，給一碗肉淋增添復合的味道層次。

油蔥酥耐儲存，可在平時多制備一些，下餛飩、煮面、拌面時也可以往湯汁里加入些許提味，天然的食材在使用時永遠會讓人更加的心安理得。

鹵料，添加隨喜，豐儉由人

鹵肉飯，鹵肉飯，第一個字便為“鹵”。根據《新華字典》的釋義，應為“用鹽水、醬油等濃汁制作食品。”但在這里，更有一層香料的含義。

人們形容鹵肉飯，多會冠以“獨家”、“秘制”二字，街上店面林林總總的招牌更是如此。但這味食物哪有什么高深的秘密，無非就是醬油與肉的結合碰撞，只是各家用的鹵料配方略有不同，形成了各自的風味。

網上有專門的制作臺灣鹵肉飯的鹵料，里面香料種類豐富且售價不高，賣家還貼心將這些香料一一配比，并用紗布包好供一鍋鹵水使用，對于新手來說極為友好。但也有很多美食博主并不推薦這種成品鹵料包——無他，這種成品料包的氣味過于濃郁，奪走了食材原本的味道。
其實，制作鹵肉飯，只需抓住基本的香料就可得其香氣之精髓——八角，花椒，桂皮。當然，如果你有特別喜歡的其他香料的味道，也可以添加。只是家常做飯不應當成為負擔，萬萬沒有必要為了菜譜上所寫的香料而專門購置，只消將我們手邊的調料做最大化的使用，烹飪出屬于自己的味覺記憶就好。調料調料，只是一餐之點綴，萬不可奪食材之主味。

火候，時光等待后的美好

待到各類食材入鍋完畢，添上水，一份鹵肉飯和你的距離，便只剩時間。

制作鹵肉飯，萬不可圖快，非得小火燜制才好。

某廚藝APP簽約大廚，在直播鹵肉制作時就曾說過，與飯店的旺火灶比起來，家常烹飪最大的劣勢就在于火力不足，但這份不足在制作需要慢火烹飪的食物時就變成了優勢——家庭灶眼的火可以調的足夠小。

蘇東坡《豬肉頌》上闕有云：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”說的正是是中餐燉肉的核心——小火慢煨。

鹵肉飯，雖然需得時間的熬煮，似乎不適應都市人忙碌的節奏，但它有一妙處便是耐冷凍儲存。休息時花上半天的時間制作一鍋，然后用密封袋按食量分出來冷凍。在那些不想做飯又不知道點什么外賣的日子里，拿出一包熱透，再煮上一鍋熱氣騰騰的白米飯，那份滿足感，不言而喻。