醬鹵菜肴的制作并不復雜，只要嚴格按照操作程序去加工，不難烹制出營養衛生、成香濃郁的醬鹵菜肴，口味可以根據個人喜好適當調配，鹵味很簡單在家怎樣才能輕松搞定呢？第一次調制鹵汁時，為了提高鹵制品的鮮味，我們可以先采用一些豬骨、老母雞、金華火腿以及一些海味品調制鮮湯，再加香料和調料烹制鹵汁。

首先將豬大骨500克洗凈，用刀背敲斷，入開水中汆燙2分鐘，撈出洗凈，鍋中放入3公斤的冷水，大火燒開，撇去浮沫，放入100克蝦皮或者海米，中火煮1小時后熄火，濾除材料。再加入香料包(將大料2克、甘草1克、花椒2克、小茴香1克、桂皮O．5克、白胡椒碎1克、干辣椒1克切段、蒜頭8克、老姜20克拍松、大蔥20克切段，包入紗布中或裝入棉布袋中)、鹽80克、味精20克、80克、醬油200毫升、紹酒200毫升。中火煮30'2分鐘至散發中藥香味后關火，撈出香料包，這樣可得到鹵水原汁約兩公斤。有時也可以加一些蠔油、魚露等調料提升鮮味。

 

醬鹵的材料比較豐富，以肉、禽類原料為主，再配部分海鮮、菌類和素菜。在正式鹵制前初步處理時要注意以下幾點：肉、禽類材料需在洗凈后放入開水鍋中汆燙去除雜質和血水，汆燙時間依肉質而不同(雞類2分鐘、肉類5分鐘)，之后洗凈。汆燙時水量要足，是材料的3至4倍，大火燒開后放入原料，氽燙時必須全程開大火，可以放入適量料酒以去除異味。

牛腱肉、豬肘子等大型食材不易入味，可以在氽燙前，用香料、調料腌漬半天時間提前入味。

 

每兩份鹵汁約可鹵制一份食材，且每次鹵制的時間要相同，如此，成品的口感、香味才能一致。

鹵制牛肉的鹵汁盡量不要鹵制其他食材，以免串味：但鹵制雞類食材后再鹵制牛肉，鮮味更足；素類食材一般鹵完后將鹵汁棄之不用，因為他們容易使鹵汁產生異味以致腐敗，因此絕對不能與肉類食材一起鹵制。

 

重復使用鹵汁時，在鹵制前一定要撈出表面的浮油，以避免產生腥味和異味，同時也能避免鹵好的食材變質，延長保存時間。

鹵制時間的計算方式：一律以放入食材并將鹵汁再度燒開以后開始計時。一般牛腱、蹄筋需中火、加蓋鹵90分鐘、浸泡1小時；豬肉類需中火、加蓋鹵60分鐘、浸泡1小時：鴨類需中火、加蓋鹵30分鐘、浸泡1小時：雞類需加蓋鹵20分鐘、浸泡1小時。

 

浸泡時間一律不加蓋，以免溫度過高散熱太慢，導致食物過爛過熟。浸泡過程中可以幫助催熟及入味，在鹵制過程中食材的毛細孔會受熱張開，并釋放出天然鮮味，鮮味與鹵汁經熬煮后充分融合，這時候更需要通過關火浸泡的步驟，讓食材再吸入鮮美鹵汁。

 

鹵好的食材在浸泡及放涼時，最好放在24℃以下的空調房中，可以縮短時間，也有抑制細菌孳生的保鮮效果。剛煮好的食材口感較為軟爛，一定要充分放涼回韌后再食用，才會有較佳的口感。

如果經常使用，可以過濾晾涼后放入保鮮柜中保存；不常使用的可以灌入礦泉水瓶中入冷凍柜中保存。在從鹵汁中取出食材時，必須使用干凈器具，不能沾生水，否則，鹵汁容易變質。多余的鹵汁可以在燉肉時當調味料放入。熬魚時適當放一些，也別具風味。