川式鹵菜的制作關(guān)鍵在于鹵水的配置，天然的藥材香料與食材的精確比例搭配，鹵制出誘人的美味。這里舌尖鹵味小編給大家分享一款川式鹵水的制作工藝及秘方。

一、香料及種類(lèi)

1、出香味的：八角20克、小茴香20克、香葉10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陳皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克

2、去血腥異臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克

3、去土腥：紅寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克

4、代替白糖增鮮味：甘草5克

5、出原味的：蓽撥5克

6、上色的：梔子6克

 

二、香料使用方法

第一次使用的料包在鹵水中不要放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般10分鐘以?xún)?nèi)。第二天可以長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，一般第三天時(shí)料包就不用拿出來(lái)了，第8天時(shí)或鹵菜如有豬生味時(shí)便要再加上一包新的鹵料了。

 

三、鹵水制作

熬好的高湯12斤左右，加入炒的糖色和配好的香料，同時(shí)加入鹽兩大勺、味精半勺、雞精一大勺、鹵味增香膏8g高度白酒20g-30g,焦香乙基麥芽酚3g即成川式鹵水。

 

四、炒糖色

先在鍋中加少許油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最后再加水，要炒的不苦不甜、色澤金黃。

 

五、高湯

鍋中加清水40斤，雞骨架多只，加老姜150克，大火燒開(kāi)，中火熬制約4--5小時(shí)。

 

六、鹵制時(shí)間

鹵水調(diào)好后，冰冷的鹵水下鍋的有：豬心、豬舌頭、豬耳朵、豬臉開(kāi)鍋后10分鐘撈。

鴨子開(kāi)鍋后25分鐘，鴨胗15分鐘，牛肉30分鐘，豬腳40分鐘。

鹵水燒開(kāi)時(shí)下鍋的有：雞15分鐘，雞肝19分鐘，雞爪8分鐘，豬肝10分鐘。

肥腸要另外一鍋鹵水鹵，冷水下鍋，開(kāi)鍋后30分鐘

 

七、舌尖鹵味技術(shù)貼士

1、鹵水的糖色不能太重，不然鹵菜第二天回鍋時(shí)就會(huì)太黑。

2、鹵水每天燒開(kāi)一次，鹵過(guò)東西是要用細(xì)撈勺清掃一下鹵水，再燒開(kāi)。

初學(xué)鹵味的朋友，一定要多了解鹵水里香料搭配方面的知識(shí)，有機(jī)會(huì)多動(dòng)手操作。師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人。