鹵制品長分為：水鹵和油鹵。用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細(xì)嫩油潤等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前己被許多餐館所采用。下面，分享一款油鹵絕密配方，供大家參考。

一、原料：

干辣椒100克 花椒10克 生姜50克。大蔥100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精鹽、雞精各適量 鮮湯5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克）

 

二、制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。

 

三、調(diào)制油鹵應(yīng)該注意的事項(xiàng)：

1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制．其原因是：炸香料時(shí)只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用．可互補(bǔ)長短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。

4、調(diào)制油鹵時(shí)就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

 

四、這里注意用油鹵鹵制菜品的有關(guān)注意事項(xiàng)介紹如下；

1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。

2、鹵制菜品時(shí)，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放入鹵制原料時(shí)，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便于撈取。

3、采用油鹵方法，一般成萊時(shí)間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。

4、菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時(shí)還能防止菜品因長時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。

5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。