油鹵，是當(dāng)下非常熱門的一種鹵味制作。油鹵大多多用于火鍋。但也有一些地方特色鹵制品中會用到油鹵工藝。下面小編就來和大家分享油鹵的制作及配方用量，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

一、鹵油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。

 

二、制作鹵油

1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

 

三、鹵制菜品

手撕牛肉，把板子牛肉入沸水鍋里汆一水后洗凈，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水分后晾冷，然后放入制好的鹵油里開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細(xì)絲，并用冷鹵油浸泡即可。

鹵土雞爪，把土雞爪入沸水鍋里汆一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。

 

四、油鹵特點

這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點，還能比普通鹵菜保存更長的時間。

 

五、技術(shù)關(guān)鍵

1、制作鹵油時，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會由于倒入了這些水分含量多的原料，而導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。

2、達(dá)州人喜麻辣，更接近重慶的口味，所以制作油鹵時要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要選較辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。

 

說明：

這種先水鹵后油鹵的方法，我覺得要比單純?nèi)坑糜蛠睇u更方便實用。另外，水鹵過程中所用的川式鹵水與我們平常用的沒有什么區(qū)別，只不過是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式鹵水里加了較多的干辣椒節(jié)，這是為了增加其辣味。

川內(nèi)一些火鍋店出現(xiàn)了一種叫做“油鹵”的鹵制方法，油鹵并非完全用油來鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)，而創(chuàng)制出的一種新的鹵制方法，油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。

大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調(diào)味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質(zhì)將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬于脂溶性物質(zhì)， 即是說難以溶解于水中，若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外， 由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細(xì)嫩脆爽。

用油的辦法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤等特點，加之采用油鹵的方法制熟時間較短，難以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前已被許多餐館所采用。