做鹵味的小伙伴都想有一鍋特色的鹵水，只有有好的鹵水才能做出好的鹵味。現在想要做現一鍋有特色的鹵水實在太難了，而且傳統鹵水成本太貴，制作工序也繁瑣。總之各種抱怨，有點心灰意冷的趕腳，忽又靈機一動說到：我的茶葉蛋做得很好，吃過的顧客都說香，我能不能用鹵茶葉蛋的配方去鹵肉呢？茶葉蛋的鹵水能不能應用在其他食材身上呢？今天就來好好說一說這個看似玩笑的問題：

首先，茶葉蛋的鹵水的確是一道傳統鹵水技藝的簡化版，這道鹵水技藝就是茶鹵，說到茶鹵，是一道歷史悠久的鹵菜技藝，只不過現在的鹵菜界茶鹵的應用實在太少，僅限于茶葉蛋，所以逐漸被人遺忘，但其實傳統茶鹵特色鮮明，能夠很好地去除食材的膻味，也是史上最清新的一道鹵水，在《紅樓夢》里那些達官貴人和公子小姐清晨便是用茶鹵漱的口，茶鹵的歷史甚至可以追溯到春秋戰國，清朝乾隆年間的《醫宗金鑒》的 正骨心法要旨章·黎洞丸卷就有詳細記載，感興趣的同行可以找來查閱。

 

茶鹵因其香葉怡人清新，成品多有茶香味，所以又被叫做茶香鹵水，古人最喜歡用茶香鹵來鹵制素菜和禽蛋類食材，如豆腐、腐竹、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等，所以才有了后來的茶葉蛋的源遠流傳，但其實茶香鹵水的運用遠非如此局限，前些年在南方地區廣為流傳的茶香鹵水雞，實際上就是古法茶鹵的又一次革新應用，運用到鐵觀音與菊花兩種茶，輔以砂糖、蜜糖、生抽混合鹵制后的雞肉，去膩增香，加上涂裹蜂蜜，雞肉茶香四溢，鮮嫩多汁；自己也用茶香鹵水結合檸檬和姜汁鹵制過雞爪，口味也是非常獨到；今天就為大家分享一款古法茶鹵常見配方：

 

準備上好龍井茶15克，有人說為什么是龍井，茶葉蛋鹵水里的茶葉不是粗茶嗎？這里要說茶葉蛋鹵水只是茶香鹵的最簡單的簡化版，想做傳統茶鹵，就得用好茶葉，心疼不來！接著準備老姜20克，雞鴨子的骨架各250克，清水3千克，羅漢果1個，小茴香兩克，香葉兩克，丁香一克，胡椒一克，花椒五克，桂皮一克，香菜20g，香芹20g，蒜頭20g，蔥20g，料酒50克，生抽50克，老抽25克，食鹽20克，味精15克，冰糖20克。將雞和鴨的骨架用溫水洗凈，放到鍋里面焯水，然后撈出來重新放入加入了老姜、香菜，香芹、蔥段、料酒的清水當中，開大火將鍋里的水燒開，然后轉為小火，熬兩個小時，用漏勺將料渣過濾掉，只留下湯水，然后我們將茶香料包和調料放進湯水當中，再用小火煮半個小時，這時候香味就已經溢出來了，茶香鹵水就做好了。隨著鹵制次數的增加，茶香鹵水的味道也會漸漸的變淡，這時就要根據實際情況再增加香料或者是茶葉，當然茶香鹵水有不同分支，如果偏喜歡清新的口感則可以使用龍井，如果喜歡清香味，則可以使用碧螺春，而如果喜歡厚重感，則可以嘗試鐵觀音或者是毛峰。

 

最后，重點來了，如何用茶香鹵水做出口感冰爽且脆嫩的成品鹵肉呢？比如茶香鹵豬蹄，要想達到這種口感，茶葉就必須使用鐵觀音，然后結合冰鎮茶香鹵水，就可做到茶香味既不會變苦也不會流失，長時間浸泡使豬皮變脆，入口時口感冰爽，尤其適合夏季食用，其實做法很簡單，將豬蹄用少許蔥段、姜片、白酒燒沸焯透，撈出洗凈，反復焯三遍，以徹底去掉毛腥味，再放入高壓鍋中，加清水沒過豬手5厘米，調入鹽、料酒、味精，上氣后壓15分鐘，撈出放涼后再投入冰鎮茶香鹵水中，加蓋入保鮮冰箱浸泡20小時即可。