鹵味配方有很多種，比較常見的有萬用鹵包配方、五香鹵味配方等。這些配方中通常會包含八角、桂皮、小茴香、花椒等香料，以及生抽、老抽、冰糖等調味料。不同配方的差異在于香料和調味料的比例和搭配方式，因此使用不同的配方可以制作出不同口味的鹵菜。今天分享5大鹵味配方的做法，教你如何制作各式鹵水。

高湯的做法

高湯在制作鹵水配方的時候比較常用的。高湯的做法有很多，主要有豬骨高湯，雞鴨高湯，牛高湯等。本篇介紹的高湯用水、豬蹄、豬脊梁骨及筒子骨、老母雞等熬制而成的。

酒香鹵水的做法

1、先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陳皮、甘草等洗凈，用紗布包好成香料包待用。

2、將高湯倒入干凈鹵鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然后上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬約1小時至充分出味后，調入味精即成酒香鹵水

 

臘味鹵水配方的做法

1、姜塊拍破與干辣椒節、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗布包裹成香料包。

2、凈鍋上火，摻入鮮湯和臘味高湯，下入蔥節及香料包，用中火燒開后改用小火熬約1小時，撈出蔥結，調入精鹽、胡椒粉、白糖、味精即成。

 

傳統風味鹵水配方的做法

1、先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用干凈紗布包好，扎緊待用。

2、不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開后，打去泡沫，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。

 

北方鹵水配方的做法

1、老母雞、老鴨治凈（雞、鴨雜另作他用），棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克；用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬一鍋高湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。

2、高湯倒入鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精、雞精即成鹵水。

3、先把要鹵制的原料洗凈，經過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即可。

 

五香鹵水配方的做法

1、將肉湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包，

2、香料包放入鹵鍋中，再加入鮮姜、香茅草、壓破的蜜棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香、泡椒節等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用中小火熬約1小時，

3、待充分入味后，再調入味精、雞精即成鹵水待用。

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