鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見(jiàn)長(zhǎng)，兼具用料廣泛，品種多，制作簡(jiǎn)便，易于存放等特點(diǎn)。它是用‘鹵水’來(lái)烹飪的，無(wú)論是紅鹵水，還是白鹵水，它們的調(diào)制都離不開(kāi)香味調(diào)料。由于所謂調(diào)[香]料配比，加減，炮制等手法千變?nèi)f化，因而鹵水的香就各具特色。今天小編和大家分享的是如何做好鹵水保養(yǎng)及鹵水的使用于制作。

一、鹵水的使用

１.凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

２.一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

３.豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

４.在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。

 

二、鹵水的保管

１.鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

２.鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。

３.鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。

４.鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。

 

三、鹵水的制作

香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。

湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

制作：

1、老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

2、原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。

3、先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。