鹵水可以用在很多的菜肴里面，比如肉類(lèi)、雞蛋、豆制品等等，經(jīng)過(guò)添加鹵水之后制作出來(lái)的菜肴，獨(dú)有一種風(fēng)味。鹵水在使用的過(guò)程中，人們會(huì)注意鹵水的顏色、香味和咸度的變化，如果有一項(xiàng)不夠，就及時(shí)的補(bǔ)充，下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下正宗湘式鹵水配方。

一、白鹵水

用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。

制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類(lèi)便可使用。

 

二、一般鹵水

用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個(gè)，紅谷米100克。

制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時(shí)放入；初次熬鹵水時(shí)，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。

 

三、精鹵水

用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15 克，羅漢果1個(gè)，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。

制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥；再 慢火滾約2小時(shí)；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可使用。

四、潮洲專(zhuān)業(yè)鹵水

配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、羅漢果2個(gè) 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克

湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 調(diào)料：精鹽75克 、料酒50克 、魚(yú)露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。