說到廣東鹵水大家都會想起很有名氣的潮州鹵水。其實廣東鹵水有潮式鹵水和粵式鹵水兩種。廣東人對鹵制菜品十分講究，針對不同的鹵制原料，其鹵料的配方也有所不同，如在鹵雞、鹵鴿子、鹵鳳爪、鹵牛肚時，所用的鹵料配方都不盡相同。廣東鹵水與川式鹵水一樣，從鹵汁的顏色來說，可分為紅鹵水和白鹵水兩大類。下面就分享一篇正宗廣東鹵水配方大全 。
潮式鹵水
一、潮式鹵水浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚露150克
c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝人一個不銹鋼桶內，加人a料，上火燒沸后轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。
適用范圍：
鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。
片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。 表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時 分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖”，色較淺。在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養(yǎng)價值。
二、潮式蒜椒紅鹵水
原料：
蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香葉5片 丁香5克 紹酒100克 曲酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚露120克 精鹽70克 味精60克 清水1千克
制法：
先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內， 放回鍋中，即制成鹵水。
特點及適用范圍：
潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點。
適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇（熟蛇浸泡入鹵水中約半小時即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵（雞―) 翅、潮鹵浸豬手等。
三、潮式五香白鹵水
原料：
蔥結80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破〕 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香葉5片 紹酒60克 曲酒25克 魚露60克 蝦油20克 精鹽160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先將蔥結、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然后加人剩余的調料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內，放回鍋中，即成。
特點及適用范圍：
潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用于鮮蔬類菜肴，如潮鹵白汁毛豆等。
粵式鹵水
一、粵式浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陳皮1塊（掰碎）、草果30克（拍破） 香葉25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3個 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生蔥80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精鹽500克 味精150克 紹酒150克
制法：
1.將a料放人一不銹鋼桶里，上火 煮沸后，轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。
2.將b料放人桶內，并不停地攪動（防止冰糖焦底），待冰糖和精鹽完全溶化后，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其余香料用布袋裝好，放回不銹鋼桶內，即成。
適用范圍：
鹵豬仔腳、鵝鴨掌、鴨 腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。
注意：
每次浸鹵原料時，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也稱“大壁虎”、“仙蟾”，屬爬行綱壁虎科。在鹵水中熬出味后經(jīng)肉料吸收，可減輕酸味，使鹵水保存較長時間。
二、粵式精鹵水（紅鹵水）
原料：
a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陳皮30克 羅漢果1枚
b料：姜塊100克 長蔥條250克
c料：淺色醬油5千克 紹酒2.5千克 冰糖1.5千克
制法：
炒鍋置火上，放人200克花生油燒熱，投人b料爆香，起鍋倒人一不銹鋼桶內，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，轉小火熬約1小時，打去姜蔥不用，撈出a料裝人一布袋內，再放回桶中，撇凈浮沫，即成。
特點及適用范圍：
粵式精鹵水具有香鮮咸甜、色澤 淡紅的特點。
適合禽、畜類原料的鹵制。
注意：
粵式精鹵水除每周換一次香料外，其它原料要根據(jù)精鹵水的耗 用情況，在每次鹵制時按比例加入。如每次加入淺色醬油500克時，需加人精鹽5克、冰糖150克、紹酒250克，以保持精鹵水的味道。
三、粵式白鹵水（香露水）
原料：
八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克（拍破） 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精鹽150克 味精50克 清水2.5千克
制法：
取一不銹鋼桶，摻人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火燒沸后，轉小火熬約1小時，再放人精鹽、味精，撈出香料，用一布袋裝好，然后放回不銹鋼桶內，即成。
特點：
香鮮咸，保持原料本色。
廣東特色鹵水
一、豉油雞浸味料（油雞水、 油鹵水〕
原料：
a料：紅曲米30克 丁香6粒 八角8枚 香茅2根 沙姜片15克 生蔥 30克 草果4個（拍破）甘草10克 香葉20片 生姜50克 桂皮5克 芫荽30克 陳皮半塊 棒子骨800克 生抽2千克 清水3.5千克
b料：冰糖1.5千克 精鹽300克 味精100克 雞粉50克
c料：玫瑰露酒50克 紹酒100克 老抽適量
制法：
1.將a料放人一不銹鋼桶中，上火燒沸后轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。
2.將b料放人裝有a料的不銹鋼桶中，不停地攪動，待b料完全溶解后，撈出料渣，除去棒子骨、生蔥、芫荽不用， 把剩余的香料用布袋裝好，再放回不銹鋼桶中。
3.將老抽放入鹵水內調色（若色澤深暗，可不加老抽^)，然后加人玫瑰露酒和紹酒，即成油鹵水
適用范圍：
可用于鹵制雞、鴿子，如玫瑰油雞、桶子油雞、豉油皇乳鴿、 太爺雞、茶香熏雞等。
注意：
每次浸鹵時，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。
二、香妃雞浸味料&香妃雞鹵水（香妃水）
原料：
a料：蒜肉、干蔥肉、生姜、生蔥、洋 蔥、香茅各75克（均拍破）
b料：清水20千克 棒子骨1.5千克 蝦米1千克(干鍋炒香)、金華火腿1千克(斬塊后用沸水稍氽)、碎瑤 柱650克（用冷水浸軟) 沙姜片350克 甘草300克 香葉40克 八角80克 草果75克（拍破)
c料：精鹽1.5千克 味精300克 雞精150克
制法：
1.將a料投人熱油鍋中爆香后，倒入一不銹鋼桶內，再加人b料，上火燒沸，轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味后加放c料，續(xù)熬約30分鐘。
2.撈出料渣，把a料和棒子骨棄之不用（a料長時間浸在鹵水中會發(fā)臭，棒子骨在鹵雞時則會碰損雞身^)，再將剩余的原料用布袋裝好，放回鹵水中， 然后熬約10分鐘，離火，冷卻后備用。
適用范圍：貴妃雞、貴妃乳鴿、香 妃醉鴿等等。
注意：每天鹵完原料后，鹵水都應當煮沸，并且沸前還要將鹵水表面的浮油撇去，待冷卻后才可以加蓋常溫下保存。蝦米、火腿、碎瑤柱等，可用布袋單獨盛裝，俗稱“味膽”，而其余b料中的香料，則可另用布袋盛裝，俗稱 “藥材膽”。
通過上述介紹，我們知道了一些 廣東鹵水的配方及制作步驟，但在具體調制鹵水和使用鹵水制作鹵菜時， 還須注意以下細節(jié)：
1、使用新鹵水時，成品的味道和色澤總是難以令人滿意，往往需要經(jīng)過多次調制和齒制后，才能達到滿意效果。
2、熬鹵水料時，煮沸就應當轉小火，最好熬2個多小時后離火。待冷卻后，再將全部原料撈出，其中的棒子骨、生蔥、芫荽要拿掉，這是因為棒子骨會碰損所鹵原料的表皮，而生姜和芫荽在鹵水里時間長了的話，又會壞鹵水。當把剩余的香料用布袋裝好以后，再放人鹵水鍋里煮沸（沸前須將浮油撇去，再用干凈毛巾抹去鍋周邊的油污。最后，將香料包取出，注人玫瑰露酒或紹酒，放人需要鹵制的原料，依據(jù)原料的不同去選擇不同的時間和火候來鹵制。
3、當各種原料鹵好取出后，還要將鹵水煮沸，最后再把香料包放回鹵水里，煮沸冷卻后保存。
4、每次鹵制時，應當重新加人適量的精鹽、味精、白糖（冰糖^)、玫瑰露酒、紹酒等調料，而其用量則應視當天所鹵原料的分量而定。
5、經(jīng)過若干天鹵制后，要將布袋中的香料全部棄掉，再將布袋洗凈后包人新香料。
6、鹵牛肚、雞蛋、豆腐、豬大腸和 咸蝦時，應當把鹵水舀人另鍋內鹵制。原料鹵好后剩下的鹵汁，也不能倒人原鹵水鍋中，只能當作灼汁用。 注意：因以上原料很搶味，所以鹵過的鹵汁味都很淡，適宜于翻熱鹵菜用（即將陳鹵菜原料放人熱鹵水里灼汁翻熱）。另外，鹵過豬大腸和咸蝦的鹵汁，因臊味和腥味較重，所以應當?shù)沟簟?/p>
7、熬鹵水、煮鹵水和浸鹵原料時， 切勿加蓋。這是因為加蓋后香料味比較濃，鹵水色澤也會變深，鍋內周邊亦會產(chǎn)生較多油污，還會造成沸騰時浮油混人鹵水內。
8、鹵雞時，須將雞在鹵水中“提水”4-5次〈即提住雞頸，把雞身浸人滾沸的鹵水中，讓鹵水灌人雞腔內，再次將雞頸吊離沸鹵水面，讓鹵水從雞腔內流出)，最后熄火，將雞全部浸人鹵水中泡約20分鐘。
9、鹵水存放時，切勿與生水、油污 或雜物等接觸，同時還應置于通風處存放。