鹵水制作就是根據(jù)鹵水配方將各類食材、香料、調(diào)味品。熬制加工后得到的具有豐富香味、入口咸鮮的鹵汁。在鹵水的使用過程中不僅要會鹵水制作，更好學(xué)會鹵水的保存，下面就來詳細的了解一下鹵水制作及保存方法。

鹵水是制作熟食加工過程中重要步驟

1、熬高湯，將大骨頭、老母雞、雞爪、豬蹄等放入鋼桶中，加入50斤水熬煮3個小時撈出料渣，即成高湯，也叫骨湯。

2、煮香料：根據(jù)鹵水配方將20多種香料分類進行泡水，炒制，裝入紗布袋，放入高湯中熬煮15分鐘后，撈出料包。

3、調(diào)味：根據(jù)鹵水配方將10多種調(diào)味料一次放入高湯中，試味，調(diào)整咸度。

4、調(diào)色：根據(jù)鹵水配方將紅曲米、糖色或其他材料，加入高湯中進行調(diào)色。

5、大火將高湯燒開，鹵水的制作就完成了。

 

鹵水的保存是每一個鹵菜熟食學(xué)員必須要會的課程。

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季天天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵水變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注重存放位置。鹵水應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵水中。

5、原料的添加。香料袋一般只用3次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。