川式鹵水又被稱為川味鹵水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州鹵水一樣，它擁有無數(shù)的“粉絲”，不論是原料單獨鹵制，還是用來制作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。下面《舌尖鹵味》小編就和大家分享下川式鹵水的制作，如下：

香  料  白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

湯  料  老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。

調(diào)  料  川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。

油  料  煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。

麻辣料  干辣椒400克，大紅袍干花椒120克。

蔬菜料  生姜塊（拍松）、大蔥段（拍松）各1千克，獨頭蒜500克。

 

制作：

步驟1  老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，撇去浮沫后撈出，沖洗干凈，放入湯桶內(nèi)；鳳爪焯水后洗凈，也放入湯桶內(nèi)，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火燒開，改小火熬制4小時，下入火腿（放入烤箱內(nèi)烤香），繼續(xù)用小火熬制2小時，再改大火沖湯30分鐘，離火過濾。

步驟2  香料用溫水略微浸泡；鍋內(nèi)放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。

步驟3  凈鍋上火，注入剩余的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一并倒入湯料中。

步驟4  再將調(diào)料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬制40-60分鐘，過濾料渣，即成川式鹵水。

 

川式鹵水的制作方法較潮州鹵水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關(guān)鍵細(xì)節(jié)：

關(guān)鍵1  香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，并減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動，這樣有利于香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經(jīng)過長時間加熱后它會呈現(xiàn)苦澀味。

關(guān)鍵2  在熬制湯料時，火腿一定要最后放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進(jìn)行烤制。如果能先蒸后烤，效果更好。

關(guān)鍵3  菜子油必須提前煉熟，否則它會產(chǎn)生特殊的異味。

關(guān)鍵4  不用糖色和老抽。很多師傅在制作鹵水時都很喜歡用糖色來調(diào)色，但是我個人感覺，經(jīng)過5次加熱后，糖色也會像老抽一樣導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調(diào)色。

關(guān)鍵5  湯料中放入調(diào)料后，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現(xiàn)黑沫。