鹵菜上色方法眾多，上色來源不同。一般有天然香料上色，或者是合成色素兩種，現在主張健康綠色食品，所以合成色素不推薦使用，今天小編主要給鹵友分享的是鹵菜香料上色方法和比例。

一、常見天然色素種類

1、糖色

糖色是紅鹵中使用最多的天然著色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有兩種使用狀態——標準糖色和嫩糖色。標準糖色成紅棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成紅黃色，味道甜而不苦。

在實際的操作中，我建議大家把糖色炒的稍微嫩一些，因為糖色會在鹵水的高溫環境中繼續焦化，為后期鹵水的氧化留一定空間。

2、梔子

梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實都是一種東西。梔子的味道微苦，有異香，常和糖色、紅曲粉搭配使用，也可單獨作為黃鹵的著色料。梔子的用量一般每100斤鹵水不超過100克，用量過大會使鹵水發苦。

3、姜黃

姜黃的味道非常的濃郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黃鹵、鹽焗雞、咖喱粉中。

單獨使用時，每100斤鹵水用量不要超過150克，和糖色混合使用時不超過50克。用量過大會遮蓋其他香料的味道。

4、紅曲粉

紅曲粉是用糯米蒸制后接種紅曲菌種發酵而成的一種天然著色料。

紅曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化變色，單獨使用時顏色過于鮮艷，故經常與糖色、梔子、姜黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。

紅曲粉的使用方法有兩種：

1、直接把紅曲粉放進鹵湯中。優點是操作簡便，缺點是容易污染老湯。

2、在原料腌制或汆水時使用。優點是避免了污染老湯，但是相對麻煩一些。

兩種方法上色效果差別并不大，具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。

5、紅曲黃

紅曲黃它是紅曲米通過堿溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進一步硫化后制取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門，都是天然的紅曲色素。

紅曲黃一般用在黃鹵中，具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。

6、醬油

醬油在醬鹵和潮汕鹵水中經常會用到，一般用它來增加鹵水的醬香味和調制鹵水的底色。因為用醬油的使用會使鹵水以及鹵制的產品氧化發黑，所以在用量上必須嚴格控制，一般每10斤鹵水用量控制在50克以內。

7、紫草

紫草，顏色紫紅。在鹵水中很少用到，在煉制紅油或炒制火鍋底料使用可使顏色更加紅亮。

一般每10斤油用量控制在3克以內。

8、紅花

紅花，紅色料，顏色艷麗，在鹵水中很少用到，一般用在高級菜肴中。

 

二、不同鹵水調色方法

1、白鹵：白鹵不會在鹵水中添加任何的著色料，突出食材本身的色澤。

2、黃鹵：黃鹵一般用梔子或姜黃調色，鹵出的產品呈金黃色或淡黃色，調基礎鹵水時可按每10斤高湯加入梔子或姜黃10~15克，后期鹵制產品可按每500克食材加入梔子或姜黃5~8克。

4、紅鹵：紅鹵根據鹵制產品的色澤不同，由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑。下面分別列舉上色法：

（1）、紅黃色：紅黃色一般用梔子和糖色調色，調基礎鹵水時可用高湯，加入糖色和梔子，后期鹵制產品可按每500克食材加入適量糖色。

（2）、棗紅色：棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調底色，用糖色和梔子調鹵水的膚色，在調制基礎鹵湯時可按每10斤高湯加入老抽**克、糖色**克、梔子**克，后期鹵制產品時可按每500克食材加入糖色**克。

（3）、紅黑色：紅黑色一般用老抽或草菇醬汁調底色，用糖色和梔子調鹵水的膚色，在調制基礎鹵湯時可按每10斤高湯加入老抽30克、嫩糖色65克、梔子2克，后期鹵制產品時可按每500克食材加入嫩糖色50克。

 

三、舌尖鹵味技術提示

1、糖色會在鹵水中氧化變色，導致鹵水顏色變深，糖色的用量需根據鹵水的實際情況酌情添加，一般原料下鍋20分鐘就可以看到著色情況了，如果顏色不夠又加就是，不要一次性下多了，導致鹵出的產品顏色過深。

2、產品起鍋后，顏色會氧化加深，所以產品起鍋時的顏色，要比你希望達到的顏色淡一些，為后期的氧化留足空間。

以上是針對香料上色方法的總結，以上知識你未必要全部精通，但有所了解才能做出更精細化的處理。香料上色各人各解，歡迎更多鹵友分享不同意見和方法。